Мясная промышленность

ОПИСАНИЕ:
Рассмотрено необходимое технологическое оборудование для производства колбасных изделий. Приведены основные технологические расчеты, контрольные вопросы и справочные данные по основным видам оборудования.

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

1 Основы монтажа, наладки и эксплуатации оборудования по производству колбасных изделий

1.1 Монтаж

1.2 Наладка

1.3 Эксплуатация

2 Инструменты и оборудование для первичной обработки мясного сырья

2.1 Режущие инструменты и машины для обвалки и до обвалки мяса

2.2 Машины для пластования и снятия шкурки со шпика

Оборудование для измельчения мяса и шпика

3.1 Мясорезательные машины и шпигорезки

3.2 Волчки

3.3 Оборудование для тонкого измельчения мясного сырья

3.4 Технологический расчет оборудования для измельчения мяса и шпика

4. Оборудование для перемешивания мясных продуктов

4.1 Перемешивающие устройства

4.2 Фаршемешалки

4.3 Фаршесмесители

4.4 Технологический расчет оборудования для перемешивания мясных продуктов

5 Оборудование для формования колбасных изделий

5.1 Шприцы

5.2 Формовочные автоматы и машины

5.3 Технологический расчет оборудования для формования мясных продуктов

6 Оборудование для тепловой обработки колбасных изделий

6.1 Оборудование для комбинированной термообработки и копчения колбасных изделий

6.2 Оборудование для варки колбас

7 Оборудование для холодильной обработки мясной продукции

7.1 Холодильные шкафы

7.2 Сборные холодильные камеры

7.3 Способы охлаждения и оборудование холодильных камер

7.4 Морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха

7.5 Плиточные морозильные аппараты

7.6 Криогенные морозильные аппараты и линии

7.7 Перспективное холодильное оборудование

7.8 Технологический расчет оборудования для холодильной об-работки мяса

8 Оборудование для посола мяса

8.1 Посолочные комплексы и агрегаты

8.2 Посолочные шприцы и автоматы

8.3 Оборудование для массирования мяса

8.4 Технологический расчет оборудования для посола мяса

9 Металлические материалы для изготовления и ремонта технологического оборудования

9.1 Влияние технологической обработки на свойства сталей и способы их поверхностного упрочнения

10 Неметаллические материалы для изготовления и ремонта тех-нологического оборудования

10.1 Санитарно-гигиенические требования к пластмассам и их применение в мясной промышленности

10.2 Резина, полимерные покрытия, синтетические клеи и другие материалы

Литература

ОПИСАНИЕ:
В настоящем учебном пособии освещены вопросы основных критериев оценки пищевой безопасности мяса и мясопродуктов, правил организации и ведения технохимического и микробиологического контроля, санитарно-гигиенических требований, предъявляемым к цехам и мясоперерабатывающим предприятиям, экспертизы, гигиенической сертификации и систем управления качеством, характеристики контаминации мясного сырья и ее профилактики, применения пищевых добавок и генетически модифицированных объектов в мясоперерабатывающей промышленности.

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

Основные критерии оценки пищевой безопасности

Глава I. Санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям

Глава II. Гигиенические требования безопасности мяса и мясопродуктов

2.1. Микрофлора мяса, мясопродуктов, мясных и мясорастительных консервов

2.2. Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов

2.2.1. Обеззараживание условно годного мяса

2.3. Бактериологическое исследование мясных и мясорастительных консервов

2.3.1. Определение промышленной стерильности консервов

2.4. Бактериологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса

2.5. Гигиенические и микробиологические показатели безопасности мяса, мясопродуктов и консервов

Глава III. Пищевые добавки: общие требования и применение в мясоперерабатывающей промышленности

3.1. Классификация пищевых добавок

3.2. Увеличение выхода и улучшение консистенции

3.3. Стабилизация и улучшение цвета

3.4. Улучшение вкуса и аромата

3.5. Замедление порчи, увеличение сроков годности

3.6. Ускорение и облегчение ведения технологических процессов

3.7. Вспомогательные вещества

Глава IV. ГМИ, применяемые для производства продуктов на основе мяса и их оценка

4.1. Получение генетически-модифицированных источников мяса и перспективы их распространения

4.2. Методы определения генетически-модифицированных компонентов

в продуктах питания

4.3. Методы оценки безопасности продукции, полученной из генетически-модифицированных источников

4.4. Безопасность и качество трансгенного мясного сырья

Глава V. Способы и средства фальсификации мяса и мясных продуктов, методы ее обнаружения

5.1. Мясо

5.2. Колбасные изделия

5.3. Мясные консервы

5.4. Мясные полуфабрикаты

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Список литературы

ОПИСАНИЕ:
Приведена классификация и характеристика пищевых производств, основные пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях, рассмотрены основные процес-сы пищевых технологий. Описаны технологии различных отраслей пищевой про-мышленности, перерабатывающих сырье животного происхождения. Приведена ха-рактеристика конкретных основных видов животного сырья, а именно молока, мяса, яиц, рыбы. Рассмотрены теоретические основы процессов переработки сырья в гото-вую продукцию. Описана специфика технологических процессов получения отдель-ных видов продукции мясо-молочной и рыбоперерабатывающей промышленности.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
учебном пособии приводится подробная характеристика жи-вотноводческой продукции, включая сырье и готовую продукцию. Рассматриваются способы и методы консервирования животновод-ческого сырья. Особое внимание уделено хранению сырья и готовой продукции в газообразных средах с использованием современных видов и способов упаковки, а также маркировке и способам разме-щения в камерах хранения.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
В работе представлена подробная характеристика мяса всех видов сельскохозяйственных животных, рассмотрены вопросы по сортировке мяса, первичной переработке продуктов убоя, а также условия получения доброкачественных мясных продуктов и правильного хранения мяса.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальности 260301.65 - «Технология мяса и
мясных продуктов». Изложены тенденции и перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли, закономерности проведения технологических процессов производства мяса и мясопродуктов, рассмотрены основные свойства исходного сырья и его изменений по стадиям технологического процесса, основные способы повышения качества исходного сырья и готовой продукции. Приведены научно-методические рекомендации к выполнению курсового проекта с учетом специальности.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
В учебном пособии изложены вопросы определения упитанности сельскохозяйственных животных и мясных туш, технологии переработки продуктов убоя и их ветеринарно-санитарного контроля. Приведен материал, по клеймению и консервированию мяса и мясопродуктов, переработка животных жиров, крови, кишок, кожевенного сырья, производства колбас и копченостей, технология производства крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов, производство продуктов из свинины, говядины и баранины, а также оценки качества яиц, меда и переработка рыбы.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
В учебном пособии изложены вопросы определения упитанности сельскохозяйственных животных и мясных туш, технологии переработки продуктов убоя и их ветеринарно-санитарного контроля. Приведен материал, по клеймению и консервированию мяса и мясопродуктов, переработка животных жиров, крови, кишок, кожевенного сырья, производства колбас и копченостей, а также оценки качества яиц, меда и переработка рыбы.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:

СОДЕРЖАНИЕ: