Рыбная промышленность

ОПИСАНИЕ:
В учебном пособии изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Рассмотрены условия обработки и режимы хранения рыбы, рыбных и нерыбных водных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество.

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ

ТЕМА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ И ОСНОВЫ ЕЕ ЭКСПЕРТИЗЫ

1.1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб

1.2. Строение рыб

1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке

1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы

1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства

ТЕМА 2. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ

2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав

2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество

ТЕМА 3. РЫБА ЖИВАЯ (ГОСТ 24896-81)

3.1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы

3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы

ТЕМА 4. ОХЛАЖДЕННАЯ (ГОСТ 1168-86) И МОРОЖЕНАЯ РЫБА (ГОСТ 814-96)

4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты

4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты

ТЕМА 5. СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

5.1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству соленой рыбы. Дефекты

5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование

5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения

ТЕМА 6. ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты

6.2. Сушеные рыбопродукты. Способы и процессы, происходящие при этом. Виды рыб для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Упаковка и хранение сушеных рыбных товаров

6.3. Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение

ТЕМА 7. КОПЧЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

7.1. Способы копчения. Характеристика видов рыб, используемых для копчения. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Ассортимент копченых рыбных продуктов. Требования к качеству. Упаковка, хранение и транспортировка. Дефекты

ТЕМА 8. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ

8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству и дефекты рыбных консервов

8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты

8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов

ТЕМА 9. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение

ТЕМА 10. ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ

10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры

10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству

10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству

10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров

ТЕМА 11. НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ

11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании

11.2. Моллюски. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Использование в питании

11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность

12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность

11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность

Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров»

Контрольные задания для самостоятельной подготовки:

ЛИТЕРАТУРА

ОПИСАНИЕ:
В учебном пособии рассматриваются проблемы санитарии и гигиены рыбоперерабатывающих предприятий, производственных помещений, цехов и личной гигиены персонала. Приведены сведения о моющих и дезинфицирующих средствах, применяемых в отечественной практике, техника безопасности при.их применении, а также характеристика аппаратов для мойки технологического оборудования. Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств», 271000 «Технология рыбных продуктов» и направления 552400 «Технология продуктов питания»

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
Пособие содержит описание современных методов обработки гидробионтов и предназначено для слушателей факультета повы-шения квалификации, обучающихся по специальности 271000 «Технология рыбных продуктов»

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
В монографии изложены результаты аналитических и экспериментальных исследований
процессов низкотемпературной обработки икры ценных гидробионтов при использовании воз-
духа и азота. Приведены разработанные технологии замораживания икры.
Монография имеет практическую значимость для специалистов рыбной промышленно-
сти, занимающихся переработкой и реализацией морепродуктов.
Она будет полезна для аспирантов и студентов, обучающихся по специальностям «Техни-
ка и физика низких температур», «Технология рыбы и рыбных продуктов», «Технология про-
дуктов питания».

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
В монографии рассмотрены важные аспекты повышения рентабельности тех-нологических процессов, что является актуальной проблемой для рыбной промыш-ленности.
В основу работы положены материалы многолетних исследований и литера-турные данные по переработке и использованию гидробионтов. Рассмотрены техно-логические процессы и их техническое обеспечение, приведено 99 таблиц и 156 ри-сунков, что открывает возможности для визуального представления проблем и указывает пути их решения.
Работа представляет интерес для инженеров-конструкторов рыбной промыш-ленности, преподавателей, аспирантов и студентов вузов.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
Правила содержат основные требования и указания к технической эксплуатации технологического оборудования в целях поддержания его постоянной работоспособности, обеспечения высокой производительности, удлинения цикла технического обслуживания, увеличения коэффициента использования оборудования и безопасности эксплуатации.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
Объем и содержание настоящего пособия соответствует региональной компоненте образовательного стандарта по дисциплине "Правила эксплуатации технологического оборудования рыбообрабатывающих производств". Пособие предназначено для студентов - будущих технологов пищевых производств, механиков, в т. ч. судомехаников. Данное пособие также может быть использовано на пищевых предприятиях любых форм собственности специалистами, занятыми вопросами эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
Изложены сведения об обрабатываемом сыры;, научно-методические основы процессов переработки гидробионтов, структура, классификация, основные параметры и конструктивные особенности рабочих органов машин и аппратов. Описаны основные способы осуществления процессов, для которых применяются машины к аппараты; назначение и области их применения, классификация типовые конструкции оборудования и их основных узлов, приведены технические характеристики и расчеты произ¬водительности и расхода энергии.
Рассмотрены поточные технологические линии рыбоперерабатываю¬щих производств, научно-методические основы организации технологи¬ческого потока с применением общей теории систем. Описаны признаки поточного производства, классификация поточных рыбообрабатывающих линий, подбор оборудования и компоновка линий.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОПИСАНИЕ:
Дана характеристика основных видов сырья различного происхождения, применяемого в пищевой промышленности. Рассмотрены технологические схемы; сущность базовых операций; используемое оборудование и его основные характеристики; требования к готовой продукции; факторы, влияющие на ее качество.

СОДЕРЖАНИЕ: