| Введение
|
| 1. Пищевые продукты как объекты консервирования
|
| 1.1. Химический состав пищевых продуктов
|
| 1.2. Методы консервирования пищевых продуктов
|
| 1.2.1. Биоз
|
| 1.2.2. Анабиоз
|
| 1.2.3. Абиоз
|
| 1.2.4. Особенности условий сохранения пищевых продуктов с помощью холода
|
| 2. Состояние влаги в пищевых продуктах при льдообразовании
|
| 2.1. Свойства и формы связи воды в пищевых продуктах
|
| 2.2. Переохлаждение и кристаллизация влаги
|
| 2.3. Количество вымороженной воды как функция температуры
|
| 3. Теплофизические, электрические и механические характеристики пищевых продуктов
|
| 3.1. Плотность
|
| 3.2. Удельная теплоемкость
|
| 3.3. Коэффициент теплопроводности
|
| 3.4. Коэффициент температуропроводности
|
| 3.5. Энтальпия
|
| 3.6. Электрические свойства пищевых продуктов
|
| 3.7. Структурно-механические свойства пищевых продуктов
|
| 4. Общие характеристики теплофизических процессов при холодильной обра-ботке и хранении пищевых продуктов
|
| 4.1. Поле температур и среднеобъемная температура
|
| 4.2. Массоперенос при охлаждении и замораживании пищевых продуктов в воздухе
|
| 4.3. Влияние формы и размеров тела на внутренний теплообмен
|
| 5. Охлаждение пищевых продуктов
|
| 5.1. Внутренние тепловыделения охлаждаемых продуктов
|
| 5.2. Теплота, отводимая при охлаждении
|
| 5.3. Продолжительность охлаждения
|
| 5.4. Скорость охлаждения, интенсивность отвода тепла
|
| 5.5. Охлаждающие среды
|
| 5.6. Способы охлаждения
|
| 5.6.1. Охлаждение мяса и субпродуктов
|
| 5.6.2. Охлаждение птицы
|
| 5.6.3. Охлаждение яиц
|
| 5.6.4. Охлаждение рыбы
|
| 5.6.5. Охлаждение молока и молочных продуктов
|
| 5.6.6. Охлаждение плодов и овощей
|
| 6. Подмораживание пищевых продуктов
|
| 7. Замораживание пищевых продуктов
|
| 7.1. Основные вопросы теории замораживания пищевых продуктов
|
| 7.2. Средняя конечная температура замораживания
|
| 7.3. Теплота, отводимая при замораживании
|
| 7.4. Продолжительность замораживания
|
| 7.5. Скорость и интенсивность замораживания
|
| 7.6. Особенности различных методов замораживания пищевых продуктов
|
| 7.7. Выбор рациональных условий замораживания
|
| 8. Хранение пищевых продуктов
|
| 8.1. Особенности условий хранения охлажденных и замороженных продуктов
|
| 8.2. Возможная продолжительность холодильного хранения пищевых продуктов
|
| 8.3. Испарение влаги при холодильном хранении пищевых продуктов (усушка)
|
| 9. Отепление и размораживание пищевых продуктов
|
| 9.1. Теплофизические процессы при отеплении и размораживании
|
| 9.2. Технологические требования к режимам, способы отепления и размораживания
|
| 9.3. Изменения, происходящие в продуктах питания в процессе размораживания
|
| 9.4. Методы расчета параметров процесса размораживания отдельных видов продуктов
|
| Задания для самостоятельной работы
|
| Список литературы |
