| Предисловие
|
| Предисловие к русскому изданию
|
| Сведения об авторах
|
| 1. Введение в переработку мяса птицы
|
| 2. Влияние предубойных факторов
|
| Введение
|
| 2.1. Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы
|
| 2.2. Сбор птицы
|
| 2.3. Предубойная выдержка птицы
|
| 2.4. Контаминация тушек
|
| 2.5. Микробиологические аспекты кормового голодания
|
| 2.6. Потери живой массы и выход тушек
|
| 2.7. Биологические последствия кормового голодания
|
| 2.8. Травмы птицы при отлове и содержании в клетях
|
| Выводы
|
| Литература
|
| 3. Первичная переработка: от убоя до охлаждения
|
| Введение
|
| 3.1. Убой
|
| 3.2. Охлаждение
|
| Выводы
|
| Литература
|
| Дополнительная литература
|
| 4. Вторичная переработка: части тушки, обвалка и контроль порционирования
|
| Введение
|
| 4.1. Дополнительная стоимость
|
| 4.2. Части тушки
|
| 4.3. Выход
|
| 4.4. Созревание и обвалка
|
| 4.5. Контроль размера и однородности порций
|
| Выводы
|
| Литература
|
| Дополнительная литература
|
| 5. Экспертиза и классификация мяса птицы
|
| Введение
|
| 5.1. Экспертиза мяса и птицы — историческая справка
|
| 5.2. Экспертиза птицы
|
| 5.3. Другие виды деятельности
|
| 5.4. Снижение контаминации патогенными микроорганизмами и система НАССР
|
| 5.5. Санитарно-гигиенические стандарты на условия производства
|
| 5.6. Система анализа рисков и контроля критических контрольных точек (НАССР)
|
| 6 Содержание
|
| 5.7. Микробиологические исследования
|
| 5.8. Программа разработки моделей экспертизы на основе НАССР
|
| 5.9. Классификация птицы
|
| Литература
|
| 6. Упаковка
|
| Введение
|
| 6.1. Основные положения: функции упаковки
|
| 6.2. Основные виды упаковки
|
| 6.3. Свежая птица
|
| 6.4. Готовые продукты из мяса
|
| 6.5. Разработка новых технологий
|
| Выводы
|
| Литература
|
| Дополнительная литература
|
| 7. Качество мяса: органолептические и инструментальные методы оценки
|
| Введение
|
| 7.1. Составляющие органолептической оценки качества
|
| 7.2. Оценка пищевых продуктов при помощи пяти чувств
|
| 7.3. Органолептические методы оценки качества продуктов из мяса птицы
|
| 7.4. Условия проведения органолептических испытаний
|
| 7.5. Методы органолептических испытаний
|
| 7.6. Описательные методы
|
| 7.7. Инструментальные методы анализа
|
| 7.8. Зависимость качества мяса от различных факторов
|
| Выводы
|
| Литература
|
| 8. Патогенные микроорганизмы: живая птица
|
| Введение: значение проблемы
|
| 8.1. Значение характерных для птицы патогенных микроорганизмов
|
| 8.2. Возможность прижизненного обсеменения Salmonella и Campylobacter
|
| 8.3. Обсеменение верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и тушки
|
| 8.4. Прижизненное обсеменение верхнего отдела желудочно-кишечного тракта
|
| 8.5. Прижизненное обсеменение зоба
|
| 8.6. Химическая обработка подстилки
|
| 8.7. Роль биозащиты
|
| 8.8. Влияние транспортировки
|
| 8.9. Лечение
|
| 8.10. Конкурентное исключение
|
| 8.11. Вакцинация
|
| Выводы
|
| Литература
|
| 9. Патогенные микроорганизмы: производство
|
| Введение
|
| 9.1. Патогенные микроорганизмы в обработанной птице
|
| 9.2. Контроль патогенных микроорганизмов в ходе технологического процесса
|
| 9.3. Система анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР)
|
| 9.4. Антибактериальная обработка при переработке птицы
|
| 9.5. Микробиологические исследования
|
| Выводы
|
| Литература
|
| 10. Бактерии порчи домашней птицы
|
| Введение
|
| Содержание
|
| 10.1. Классификация микроорганизмов по температуре роста
|
| 10.2. Устойчивость свежей птицы при хранении в зависимости от различных факторов
|
| 10.3. Влияние температуры хранения на период генерации бактерий на тушках бройлеров
|
| 10.4. Бактерии порчи
|
| 10.5. Происхождение психротрофных бактерий порчи на тушках бройлеров
|
| 10.6. Микрофлора порчи при хранении бройлеров при повышенной температуре
|
| 10.7. Влияние количества бактерий на порчу
|
| 10.8. Причины порчи
|
| 10.9. Физические аспекты образования неприятного запаха и слизи
|
| 10.10. Метаболизм адаптации бактерий порчи к температурам охлаждения
|
| 10.11. ≪Адаптация≫ бактерий
|
| 10.12. Влияние замораживания на штаммы психротрофных бактерий
|
| 10.13. Выживаемость бактерий при хранении
|
| 10.14. Влияние замораживания на сроки хранения
|
| 10.15. Уничтожение психротрофных бактерий порчи
|
| 10.16. Обнаружение бактерий порчи на продуктах из мяса птицы
|
| 10.17. Селективные среды для психротрофных бактерий
|
| Выводы
|
| Литература
|
| 11. Функциональные свойства мышечных белков в продуктах из мяса птицы
|
| Введение
|
| 11.1. Мышечные белки
|
| 11.2. Роль белков в эмульгированных продуктах
|
| 11.3. Роль белков в формованных продуктах
|
| 11.4. Взаимодействие белок-вода
|
| 11.5. Взаимодействие белок-жир
|
| 11.6. Взаимодействие белок-белок
|
| 11.7. Модельные системы в исследовании функциональных свойств белка
|
| Выводы
|
| Литература
|
| 12. Формованные и эмульгированные продукты
|
| Введение
|
| 12.1. Категории продуктов
|
| 12.2. Сырье
|
| 12.3. Не мясные ингредиенты
|
| 12.4. Технологические процессы
|
| Выводы
|
| Литература
|
| 13. Продукты из мяса птицы в панировке
|
| Введение
|
| 13.1. Формование изделий
|
| 13.2. Панировка изделий
|
| 13.3. Кулинарная обработка
|
| 13.4. Замораживание и упаковка
|
| Выводы
|
| Литература
|
| 14. Механическая сепарация мяса птицы и ее применение в производстве продуктов
|
| Введение
|
| 14.1. Нормативные документы
|
| 14.2. Оборудование
|
| 14.3. Виды механически сепарированного мяса птицы
|
| 14.4. Химический состав
|
| 14.5. Функциональные свойства
|
| 14.6. Цвет и гемовые пигменты
|
| 14.7. Стабильность вкуса и запаха
|
| 14.8. Промывка и изготовление изделий типа сурими
|
| 14.9. Применение ММО в продуктах из мяса птицы
|
| Выводы
|
| Литература
|
| 15. Посол и тепловая обработка продуктов из мяса птицы
|
| Введение
|
| 15.1. Посол без использования нитритов
|
| 15.2. Посол с использованием нитритов
|
| 15.3. Термическая обработка
|
| Выводы
|
| Литература
|
| 16. Краткое введение в некоторые практические аспекты кошерных и халальных законов, касающиеся птицеперерабатывающей промышленности
|
| Введение
|
| 16.1. Рынок кошерной и халалной продукции
|
| 16.2. Законы кошерного питания
|
| 16.2. Законы питания халал
|
| 16.3. Взаимоотношения агентств по надзору за соблюдением правил кошер и халал
|
| 16.4. Желатин
|
| 16.5. Биотехнология
|
| 16.6. Правила и нормы федерального и местного уровня
|
| 16.7. Кошерная пища и аллергии
|
| 16.8. Кошерная домашняя птица
|
| 16.9. Домашняя птица халал
|
| 16.10. Методы убоя
|
| Выводы
|
| Литература
|
| Дополнительная литература
|
| 17. Подготовка воды и сточные воды
|
| Введение
|
| 17.1. Аналитический контроль сточных вод
|
| 17.2. Очистка сточных вод
|
| 17.3. Эффективность использования технологической воды и сточных вод
|
| Выводы
|
| Дополнительная литература
|
| 18. Обеспечение качества и управление производственным процессом
|
| Введение
|
| 18.1. Структура отдела
|
| 18.2. Системы качества
|
| 18.3. Руководство по контролю качества
|
| 18.4. Системы контроля
|
| 18.5. Современные проблемы качества
|
| Выводы
|
| Литература
|
| Дополнительные материалы
|
| Предметный указатель |
до получения готовой продукции, а также технологические аспекты и системы качества.
Большое внимание уделено во...