| Предисловие
|
| Глава 1. Масло животное — ассортимент, свойства, качество (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский)
|
| 1.1. Характеристика масла животного как пищевого продукта
|
| 1.2. Качество масла животного
|
| 1.3. Пищевая ценность масла и его потребительские достоинства
|
| 1.4. Ассортимент масла животного и его состав
|
| 1.5. Сферы рационального использования масла животного
|
| Список использованной литературы
|
|
|
| Глава 2. Молоко и сливки как сырье для производства сливочного масла (канд. техн. наук Н. Г. Красуля)
|
| 2.1. Состав и структура молока
|
| 2.2. Свойства молока
|
| 2.3. Качество молока
|
| 2.4. Изменение свойств молока при тепловой обработке
|
| 2.5. Сливки как сырье для выработки масла
|
| Список использованной литературы
|
|
|
| Глава 3. Методы и технологические режимы производства сливочного масла (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский)
|
| 3.1. Классификация существующих методов производства сливочного масла
|
| 3.2. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
|
| 3.3. Производство сливочного масла методом, сбивания сливок (канд. техн. наук Д. В. Качераускис, д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский)
|
| Список использованной литературы
|
| Глава 4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение масла (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский)
|
| 4.1 Упаковочные материалы и тара
|
| 4.2. Маркировка тары
|
| 4.3. Транспортирование масла
|
| 4.4. Хранение масла на заводах, приемно-сбытовых. базах, холодильниках
|
| 4.5. Изменение свойств масла при его охлаждении, и хранении
|
| Список использованной литературы
|
|
|
| Глава 5. Технология разновидностей масла животного (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский)
|
| 5.1. Классификация ассортимента масла
|
| 5.2. Особенности технологии сладкосливочного масла
|
| 5.3. Особенности технологии кислосливочного масла
|
| 5.4. Особенности технологии сливочного масла с вкусовыми наполнителями (десертного назначения)
|
| 5.5. Особенности технологии сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом
|
| 5.6. Особенности технологии масла с повышенной концентрацией молочного жира
|
| 5.7. Комплексное использование сырья при производстве сливочного масла
|
| Список использованной литературы
|
|
|
| Глава 6. Физико-химические характеристики сливочного масла и его основных компонентов (канд. техн. наук Ю. П. Андрианов)
|
| 6.1. Сливочное масло как дисперсная система. Важнейшие показатели
|
| 6.2. Структура масла, ее влияние на вкус, запах, цвет, консистенцию и хранимоспособность
|
| 6.3. Кристаллизация и полиморфизм молочного жира, их роль в процессе маслообразования и формировании структуры
|
| 6.4. Роль тиксотропных превращений в формировании структуры масла
|
| 6.5. Реологические характеристики сливочного масла
|
| 6.6. Консистенция сливочного масла. Характеристика, ее значение для качества и стойкости, методы определения
|
| 6.7. Влияние компонентного состава на реологические характеристики и консистенцию масла
|
| 6.8. Физические показатели сливочного масла, сливок и молочного жира
|
| Список использованной литературы
|
| Глава 7. Биохимические характеристики сливочного масла и его компонентов (канд. техн. наук Г. С. Пояркова)
|
| 7.1. Биохимические процессы при производстве сливочного масла
|
| 7.2. Химический состав масла и его свойства
|
| 7.3. Определение пищевой и биологической ценности сливочного масла
|
| 7.4. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла
|
| Список использованной литературы
|
| Г л а в а 8. Микробиология маслоделия (канд. техн. наук 3. П. Чужова)
|
| 8.1. Сливочное масло как среда для развития микроорганизмов
|
| 8.2. Влияние сырья и различных технологических факторов на состав микрофлоры масла
|
| 8.3. Бактериальные закваски для кислосливочного масла
|
| 8.4. Культуры дрожжей для масла, их применение
|
| 8.5. Микробиологические процессы в масле при хранении
|
| Список использованной литературы
|
|
|
| Глава 9. Оценка качества масла (д-р техн. наук Ф. А. Вышемир- ский, канд. техн. наук Г. С. Пояркова)
|
| 9 1. Характеристика качества масла и его сортировка
|
| 9.2. Оценка качества масла (методы оценки, дегустация)
|
| 9.3. Пороки сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения
|
| 9.4. Методы контроля консистенции сливочного масла
|
| Список использованной литературы
|
|
|
| Глава 10. Технохимический, микробиологический и санитарный контроль производства масла (инж. Н. В. Чернышова, канд. техн. наук 3. П. Чужова)
|
| 10.1. Технохимический контроль
|
| 10.2. Микробиологический контроль
|
| 10.3. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства
|
| 10.4. Мойка и стерилизация технологического оборудования
|
| 10.5. Используемые химические средства и приготовление из них моющих растворов
|
| Список использованной литературы
|
|
|
| Глава 11. Обезжиренное молоко и пахта как сырье для производства молочных продуктов (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский)
|
| 11.1. Состав компонентов, свойства и ресурсы обезжиренного молока и пахты
|
| 11.2. Технологическая характеристика пахты
|
| 11.3. Биологическая ценность обезжиренного молока и пахты
|
| 11.4. Пути рационального использования обезжиренного молока и пахты
|
| 11.5. Ассортимент продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока и пахты
|
| Список использованной литературы
|
|
|
| Глава 12. Оборудование для производства и фасования масла (канд. техн. наук В. П. Климов)
|
| 12.1. Основные сведения о применяемом оборудовании
|
| 12.2. Оборудование для производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
|
| 12.3. Оборудование для производства и фасования сливочного масла методом непрерывного сбивания
|
| 12.4. Оборудование для выработки и фасования сливочного масла методом периодического сбивания
|
| 12.5. Оборудование для производства и фасования топленого масла
|
| 12.6. Оборудование для маркировки маслотары
|
| Список использованной литературы
|
|
|
| Глава 13. Показатели развития маслоделия в СССР (инж. В. Г. Мирин)
|
| Предметный указатель |
