| Глава 1. Классификация мучных и кондитерских изделий
|
| 1.1. Печенье
|
| 1.2. Крекер
|
| 1.3. Галеты
|
| 1.4. Пряничные кондитерские изделия
|
| 1.5. Вафли
|
| 1.6. Пирожные и торты
|
| 1.7. Рулеты бисквитные
|
| 1.8. Кексы, ромовые баба
|
| 1.9. Мучные восточные сладости
|
| Глава 2. Сырье: новые виды и требования к качеству .
|
| 2.1. Виды сырья и его качество
|
| 2.2. Основные виды сырья
|
| 2.3. Дополнительные виды сырья
|
| 2.4. Применение сухих смесей в производстве кондитерских изделий
|
| Глава 3. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
|
| Глава 4. Оборудование и инвентарь
|
| 4.1. Весы и погрузочно-разгрузочное оборудование
|
| 4.2. Оборудование для подготовки сырья к производству
|
| 4.3. Оборудование для формования мучных кондитерских изделий
|
| 4.4. Оборудование для выпечки изделий
|
| 4.5. Оборудование для отделки изделий
|
| 4.6. Упаковочное оборудование
|
| 4.7. Холодильное оборудование
|
| 4.8. Производственный инвентарь
|
| Глава S. Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий
|
| 5.1. Влияние белков и крахмала муки на свойства теста
|
| 5.2. Влияние других рецептурных компонентов на свойства теста и изделий
|
| 5.3. Влияние технологических параметров на свойства теста и процесс тесто образования
|
| Глава 6. Технология приготовления печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель
|
| 6.1. Технология приготовления печенья
|
| 6.1.1. Сахарное печенье
|
| 6.1.2. Затяжное печенье
|
| 6.1.3. Сдобное печенье
|
| 6.1.4. Овсяное печенье
|
| 6.2. Технология приготовления галет и крекеров
|
| 6.3. Технология приготовления пряничных изделий
|
| 6.4. Технология приготовления вафель
|
| 6.5. Упаковывание, транспортирование и хранение печенья, крекера, галет, пряничных изделий и вафель
|
| 6.6. Потери и отходы
|
| Глава 7. Технология приготовления кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба
|
| 7.1. Технология приготовления кексов
|
| 7.1.1. Требования, предъявляемые к качеству кексов, отходы и потери
|
| 7.1.2. Упаковывание, транспортирование и хранение кексов
|
| 7.2. Технология приготовления рулетов бисквитных
|
| 7.2.1. Требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных, отходы и потери
|
| 7.2.2. Упаковывание, транспортирование и хранение рулетов бисквитных
|
| 7.3. Технология приготовления ромовых бабй
|
| Глава 8. Технология приготовления пирожных и торгов
|
| 8.1. Основные выпеченные полуфабрикаты
|
| 8.2. Отделочные полуфабрикаты
|
| 8.2.1. Кремы
|
| 8.2.2. Суфле
|
| 8.2.3. Сахарные полуфабрикаты
|
| 8.2.4. Зефир и желе
|
| 8.2.5. Глазури
|
| 8.2.6. Начинки
|
| 8.2.7. Обсыпки
|
| 8.3. Полуфабрикаты для украшения изделий
|
| 8.4. Декорирование изделий
|
| 8.5. Приготовление готовых изделий
|
| 8.6. Упаковывание, транспортирование, хранение тортов и пирожных
|
| 8.7. Потери и отходы
|
| 8.8. Производство тортов и пирожных на механизированных линиях
|
| 8.8.1. Производство бисквитно-кремовых тортов на механизированных линиях ШТ-1Н
|
| 8.8.2. Производство бисквитно-кремовых тортов «Сказка» на механизированных линиях
|
| 8.8.3. Производство песочных тортов на механизированных линиях
|
| 8.8.4. Производство песочных пирожных с наполнителями на механизированных линиях
|
| 8.8.5. Производство слоеных тортов и пирожных
|
| на механизированных линиях фирмы «Орланди» (Италия)
|
| 8.8.6. Производство пирожных типа «Эклер» на механизированных линиях
|
| 8.8.7. Производство пирожных «Картошка»на механизированных линиях
|
| Глава 9 Производство диетических кондитерских изделий и изделий детского питания
|
| Глава 10.Санитарная гигиена, микробиологический контроль
|
| Глава 11. Пищевые инфекции и пищевые отравления
|
| Глава 12. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии
|
| Глава 13. Дезинфекция, дезинсекция дератизация
|
| Глава 14. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства
|
| Глава 15. Технохимический контроль производства кондитерских изделий
|
| Глава 16. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий
|
| Глава 17.Изменеиие качества изделий при хранении. Условия хранения. Сроки годности изделий
|
| Глава 18. Стандартизация, сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий
|
| Список литературы
|
|
