Мясная промышленность

ОПИСАНИЕ:
Настоящий справочник входит в серию «Холодильная техника».
В нем рассмотрены основы охлаждения, замораживания и размораживания мяса, молока и птицы, описаны процессы, связанные с холодильной обработкой сырья на предприятиях мясной, молочной и птицеперерабатывающей промышленности. Изложены вопросы холодильного хранения мяса, молока, птицы и продуктов их переработки. Приведены технологические режимы холодильной обработки и даны оптимальные условия хранения продуктов на холодильниках. Рассмотрены аппараты, применяемые для замораживания мяса, птицы, яичного меланжа и некоторых молочных продуктов. Особое внимание уделено производству мороженого.

СОДЕРЖАНИЕ:

Глава I. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов (Г. JI. Носкова)

Характеристика микрофлоры продуктов при холодильном хранении

Психрофильные микроорганизмы

Мезофильные микроорганизмы

Условия, определяющие качественный и количественный составы микрофлоры продуктов при холодильном хранении

Микрофлора пищевых продуктов

Мясо

Мясо птицы

Рыба

Молоко и молочные продукты

Яйцо и яичные продукты

Микробиологический контроль

Список использованной литературы

Глава II. Аппараты и установки для быстрого замораживания пищевых продуктов (М. Н. Романов, А. П. Шеффер)

Классификация морозильных аппаратов

Морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха

Двухтуннельные морозильные аппараты ВНИХИ

Морозильный аппарат шкафного типа

Гравитационные конвейерные морозильные аппараты ГКА-2 и ГКА-4

Конвейерный аппарат фирмы «Линде» (ФРГ)

Конвейерные морозильные аппараты LBH «Кюльавтомат» (ГДР)

Автоматизированные конвейерные морозильные агрегаты АСМА

Автоматизированный конвейерный морозильный аппарат Гипрорыбпрома

Конвейерный морозильный аппарат для закалки мороженого

Конвейерный морозильный аппарат фирмы «Фригоскандия» (Швеция) длязамораживания готовых блюд и кулинарных изделий

Конвейерный морозильный аппарат фирмы «Льюис» (США) для замораживания штучных продуктов

Аппарат для замораживания пельменей на стальной ленте транспортера

Аппарат СМА-1 для замораживания пельменей на лотках (подкладках)

Аппараты для замораживания продуктов в псевдокипящем слое

Многоплиточные морозильные аппараты

Аппараты с горизонтальными плитами

Аппараты с вертикальными плитами

Роторные морозильные аппараты .

Аппараты для замораживания а жидком азоте и фреоне

Аппарат NGA-3 «Криомат» (ГДР) для замораживания в жидком азоте

Аппарат фирмы «Крайо-Куик» (США) для замораживания в жидком азоте

Аппарат фирмы «Льюис» (США) для замораживания в жидком фреоне

Установка для замораживания продуктов в блоках с использованием ТХМ-1-25

Установка для замораживания жидких и полужидких продуктов фирмы «Фригоскандия» (Швеция)

Сравнительная оценка и области применения морозильных аппаратов различных типов

Список использованной литературы

Г лава III. Применение холода в мясной промышленности (А. П. Шеффер)

Технология холодильной обработки мяса

Охлаждение мяса

Подмораживание мяса

Замораживание мяса

Замораживание мяса и субпродуктов в блоках

Размораживание мяса

Технология холодильного хранения мяса

Хранение неупакованного охлажденкого, подмороженного и замороженного мяса

Хранение замороженного мяса и субпродуктов в блоках

Усушка при хранении неупакованного мяса

Хранение охлажденного и замороженного мяса в упаковке

Технические средства для холодильной обработки мяса в полутушах

Технические средства для хранения мяса в полутушах, четвертинах и блоках

Технические средства для быстрого замораживания мясных блоков, полуфабрикатов и готовых блюд

Технология и техника охлаждения вареных колбасных изделий

Производство льда для колбасных заводов

Основные нормативы для проектирования охлаждаемых помещений предприятий мясной промышленности

Характеристика и технологические параметры охлаждаемых помещений

Расчет площади камер холодильной обработки и хранения мяса

Полезные технологические нагрузки

Примерные штаты и уровень механизации работ на холодильниках мясокомбинатов

Список использованной литературы

Глава IV. Применение холода в птице перерабатывающей промышленности (А. М. Сивачева, Т. М. Карих)

Охлаждение мяса птицы

Хранение охлажденного мяса птицы

Подмораживание мяса птицы

Замораживание мяса птицы

Хранение мороженого мяса птицы

Производство яичных мороженых продуктов

Список использованной литературы

Глава V. Хранение яиц (В. И. Гуслянникова, Г. И. Петрова, С. С. Кругалев Н. А. Гришина)

Изменения содержимого яиц в процессе их хранения

Требования, предъявляемые к качеству яиц

Хранение яиц на холодильниках

Производство мороженых яйцепродуктов

Глава VI. Применение холода в молочной промышленности (док. техн. Наук Н. Н. Липатов, канд. техн. наукВ. Е. Степанятов)

Состав и свойства молока и молочных продуктов

Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов

Охлаждение молока

Транспортирование молока

Применение холода при производстве цельномолочной продукции

Пастеризационно-охладительные установки

Ванны и резервуары

Заквасочники и заквасочные установки

Охладители для творога

Замораживание творога

Производство молочных консервов

Производство масла

Охлаждение и созревание сливок

Маслоизготовители и маслообразователи непрерывного действия

Замораживание сливок

Хранение масла

Производство сыра

Потребность предприятий молочной промышленности в холоде

Список использованной литературы

Глава VII. Производство мороженого(Ю. А. Оленев, И. Б. Гисин)

Состав рецептуры и требования к качеству мороженого

Основные физико-химические и теплофизические свойства смесей и мороженого

Технологические схемы производства мороженого

Приготовление смесей мороженого

Технологическое оборудование специального назначения

Оборудование для тепловой обработки смесей мороженого

Автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки ОПЯ-1,2 и ОПЯ-2,5

Змеевиковый пастеризатор ОЗП

Пластинчатый охладитель для смеси мороженого А1-ООЯ-1,2

Фильтр А1-ОШФ

Гомогенизатор

Фризеры

Поточные линии выработки мороженого в мелкой расфасовке

Оборудование для закаливания мороженого

Мягкое и домашнее мороженое

Отводимое тепло при производстве мороженого

Хранение и реализация мороженого

Контроль производства мороженого

Список использованной литературы

Предметный указатель

ОПИСАНИЕ:
В книге подробно описаны все этапы переработки птицы: от транспортировки и забоя
до получения готовой продукции, а также технологические аспекты и системы качества.
Большое внимание уделено вопросам микробиологии и биохимии процессов переработки.
Кроме того, в книге рассмотрены экологические стороны деятельности предприятия и
возможности производства продуктов для религиозных групп (кошер и халал).
Каждая глава написана признанными экспертами в данной области, и материал объединяет в себе сведения о биологии, химии, технике и технологии, маркетинге и экономике. Приводятся рекомендации по проведению тех или иных стадий производственного процесса, применяемых в переработке мяса птицы, с научным обоснованием рекомендуемых параметров.
Книга предназначена в первую очередь для специалистов птицеперерабатывающей отрасли, но представляет большой интерес для широкого круга работников мясной промышленности и общественного питания, использующих мясо птицы.

СОДЕРЖАНИЕ:

Предисловие

Предисловие к русскому изданию

Сведения об авторах

1. Введение в переработку мяса птицы

2. Влияние предубойных факторов

Введение

2.1. Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы

2.2. Сбор птицы

2.3. Предубойная выдержка птицы

2.4. Контаминация тушек

2.5. Микробиологические аспекты кормового голодания

2.6. Потери живой массы и выход тушек

2.7. Биологические последствия кормового голодания

2.8. Травмы птицы при отлове и содержании в клетях

Выводы

Литература

3. Первичная переработка: от убоя до охлаждения

Введение

3.1. Убой

3.2. Охлаждение

Выводы

Литература

Дополнительная литература

4. Вторичная переработка: части тушки, обвалка и контроль порционирования

Введение

4.1. Дополнительная стоимость

4.2. Части тушки

4.3. Выход

4.4. Созревание и обвалка

4.5. Контроль размера и однородности порций

Выводы

Литература

Дополнительная литература

5. Экспертиза и классификация мяса птицы

Введение

5.1. Экспертиза мяса и птицы — историческая справка

5.2. Экспертиза птицы

5.3. Другие виды деятельности

5.4. Снижение контаминации патогенными микроорганизмами и система НАССР

5.5. Санитарно-гигиенические стандарты на условия производства

5.6. Система анализа рисков и контроля критических контрольных точек (НАССР)

6 Содержание

5.7. Микробиологические исследования

5.8. Программа разработки моделей экспертизы на основе НАССР

5.9. Классификация птицы

Литература

6. Упаковка

Введение

6.1. Основные положения: функции упаковки

6.2. Основные виды упаковки

6.3. Свежая птица

6.4. Готовые продукты из мяса

6.5. Разработка новых технологий

Выводы

Литература

Дополнительная литература

7. Качество мяса: органолептические и инструментальные методы оценки

Введение

7.1. Составляющие органолептической оценки качества

7.2. Оценка пищевых продуктов при помощи пяти чувств

7.3. Органолептические методы оценки качества продуктов из мяса птицы

7.4. Условия проведения органолептических испытаний

7.5. Методы органолептических испытаний

7.6. Описательные методы

7.7. Инструментальные методы анализа

7.8. Зависимость качества мяса от различных факторов

Выводы

Литература

8. Патогенные микроорганизмы: живая птица

Введение: значение проблемы

8.1. Значение характерных для птицы патогенных микроорганизмов

8.2. Возможность прижизненного обсеменения Salmonella и Campylobacter

8.3. Обсеменение верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и тушки

8.4. Прижизненное обсеменение верхнего отдела желудочно-кишечного тракта

8.5. Прижизненное обсеменение зоба

8.6. Химическая обработка подстилки

8.7. Роль биозащиты

8.8. Влияние транспортировки

8.9. Лечение

8.10. Конкурентное исключение

8.11. Вакцинация

Выводы

Литература

9. Патогенные микроорганизмы: производство

Введение

9.1. Патогенные микроорганизмы в обработанной птице

9.2. Контроль патогенных микроорганизмов в ходе технологического процесса

9.3. Система анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР)

9.4. Антибактериальная обработка при переработке птицы

9.5. Микробиологические исследования

Выводы

Литература

10. Бактерии порчи домашней птицы

Введение

Содержание

10.1. Классификация микроорганизмов по температуре роста

10.2. Устойчивость свежей птицы при хранении в зависимости от различных факторов

10.3. Влияние температуры хранения на период генерации бактерий на тушках бройлеров

10.4. Бактерии порчи

10.5. Происхождение психротрофных бактерий порчи на тушках бройлеров

10.6. Микрофлора порчи при хранении бройлеров при повышенной температуре

10.7. Влияние количества бактерий на порчу

10.8. Причины порчи

10.9. Физические аспекты образования неприятного запаха и слизи

10.10. Метаболизм адаптации бактерий порчи к температурам охлаждения

10.11. ≪Адаптация≫ бактерий

10.12. Влияние замораживания на штаммы психротрофных бактерий

10.13. Выживаемость бактерий при хранении

10.14. Влияние замораживания на сроки хранения

10.15. Уничтожение психротрофных бактерий порчи

10.16. Обнаружение бактерий порчи на продуктах из мяса птицы

10.17. Селективные среды для психротрофных бактерий

Выводы

Литература

11. Функциональные свойства мышечных белков в продуктах из мяса птицы

Введение

11.1. Мышечные белки

11.2. Роль белков в эмульгированных продуктах

11.3. Роль белков в формованных продуктах

11.4. Взаимодействие белок-вода

11.5. Взаимодействие белок-жир

11.6. Взаимодействие белок-белок

11.7. Модельные системы в исследовании функциональных свойств белка

Выводы

Литература

12. Формованные и эмульгированные продукты

Введение

12.1. Категории продуктов

12.2. Сырье

12.3. Не мясные ингредиенты

12.4. Технологические процессы

Выводы

Литература

13. Продукты из мяса птицы в панировке

Введение

13.1. Формование изделий

13.2. Панировка изделий

13.3. Кулинарная обработка

13.4. Замораживание и упаковка

Выводы

Литература

14. Механическая сепарация мяса птицы и ее применение в производстве продуктов

Введение

14.1. Нормативные документы

14.2. Оборудование

14.3. Виды механически сепарированного мяса птицы

14.4. Химический состав

14.5. Функциональные свойства

14.6. Цвет и гемовые пигменты

14.7. Стабильность вкуса и запаха

14.8. Промывка и изготовление изделий типа сурими

14.9. Применение ММО в продуктах из мяса птицы

Выводы

Литература

15. Посол и тепловая обработка продуктов из мяса птицы

Введение

15.1. Посол без использования нитритов

15.2. Посол с использованием нитритов

15.3. Термическая обработка

Выводы

Литература

16. Краткое введение в некоторые практические аспекты кошерных и халальных законов, касающиеся птицеперерабатывающей промышленности

Введение

16.1. Рынок кошерной и халалной продукции

16.2. Законы кошерного питания

16.2. Законы питания халал

16.3. Взаимоотношения агентств по надзору за соблюдением правил кошер и халал

16.4. Желатин

16.5. Биотехнология

16.6. Правила и нормы федерального и местного уровня

16.7. Кошерная пища и аллергии

16.8. Кошерная домашняя птица

16.9. Домашняя птица халал

16.10. Методы убоя

Выводы

Литература

Дополнительная литература

17. Подготовка воды и сточные воды

Введение

17.1. Аналитический контроль сточных вод

17.2. Очистка сточных вод

17.3. Эффективность использования технологической воды и сточных вод

Выводы

Дополнительная литература

18. Обеспечение качества и управление производственным процессом

Введение

18.1. Структура отдела

18.2. Системы качества

18.3. Руководство по контролю качества

18.4. Системы контроля

18.5. Современные проблемы качества

Выводы

Литература

Дополнительные материалы

Предметный указатель

ОПИСАНИЕ:
Данная книга представляет собой современное издание, в доступной форме описывающее весь процесс производства колбасных изделий — от разделки мяса до хранения готового продукта. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий, особенности современных технологий и сырья, изменения в нормативной базе.

СОДЕРЖАНИЕ:

Предисловие от фирмы «Г. К. ХАИ и Ко.»

Введение

1. Виды и ассортимент продукции

1.1. Колбасные изделия

1.2. Солено-копченые изделия

2. Сырье и вспомогательные материалы

2.1. Разделка мясного сырья

2.2. Говядина

2.2.1. Сортовая разделка говядины

2.2.2. Комбинированная разделка говядины

2.2.3. Колбасная разделка говядины

2.2.4. Европейская разделка

2.3. Свинина

2.3.1. Сортовая разделка свинины

2.3.2. Колбасная разделка свинины

2.4. Европейская классификация мяса по качеству (GEHA)

2.5. Баранина

2.6. Мясо птицы

2.7. Мясо механической дообвалки

2.8. Субпродукты

2.9. Кровь

2.10. Жир

2.11. Другие виды сырья

2.12. Специи и пряности

2.13. Красители

3. Колбасные оболочки

3.1. Натуральные оболочки

3.2. Искусственные колбасные оболочки

3.2.1. Искусственные белковые оболочки

3.2.3. Целлюлозная оболочка

3.2.4. Вискозно-армироваиная (фиброузная) колбасная оболочка

3.2.5. Вискоз но-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхдорида

3.2.6. Искусственная пластиковая колбасная оболочка

3.2.7. Другие виды искусственных оболочек

3.3. Пакеты для вакуумной упаковки

4. Приемка и подготовка сырья

4.1. Приемка сырья

4.2. Подготовка сырья

4.2.1. Обвалка и жиловка мяса

4.2.2. Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий

4.3. Изменения в мясном сырье при хранении

4.3.1. Автолитические процессы в мясе

4.3.2. Мясное сырье в хранении

4.3.3. Особенности использования мясного сырья различных качественных групп

5. Посол мяса

5.1. Значение посола

5.2. Стабилизация окраски мяса при посоле

5.3. Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов

5.4. Способы снижения остаточного нитрита

5.5. Роль сахара при посоле

6. Изготовление колбасного фарша

6.1. Структурно-механические свойства фарша

6.2. Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов

6.3. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса

6.3.1. Соль

6.3.2. Фосфаты

6.4. Добавки, связывающие влагу

6.4.1. Мука

6.4.2. Крахмал

6.4.3. Белки

6.4.4. Гидроколлоиды

6.4.5. Многофункциональные стабилизационные системы

6.5. Техника изготовления фарша

6.5.1. Измельчение на волчке

6.5.2. Тонкое измельчение мяса

6.5.3. Образование коллоидных систем

6.5.4. Состав фарша

6.5.5. Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша

6.6. Особенности куттерования фарша для вареных колбас

6.6.1. Основные правила куттерования

6.6.2. Способы куттерования

7. Формовка колбас

7.1. Теоретические основы наполнения оболочки

7.2. Шприцы для формования колбас

7.3. Наполнение колбас в зависимости от типа оболочек

7.3.1. Наполнение в натуральные оболочки

7.3.2. Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки

7.3.3. Наполнение в целлюлозные оболочки

7.3.4. Наполнение в целлюлозно-волокнистые (фиброузные) оболочки

7.3.5. Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки

7.3.6. Наполнение в барьерные оболочки

7.4. Вязка батонов

7.5. Штриковка

8. Осадка колбас

8.1. Кратковременная осадка колбас

8.2. Длительная осадка

8.3. Направленное применение бактериальных культур

9. Тепловая обработка

9.1. Копчение и обжарка

9.1.1. Состав и свойства коптильного дыма

9.1.2. Механизм копчения

9.1.3. Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса

9.1.4. Конвекционное копчение

9.1.5. Паровое копчение

9.1.6. Копчение в проницаемых пластиковых оболочках АМИСМОК

9.2. Особенности копчения отдельных видов мясных изделий

9.2.1. Копчение сырокопченых колбас

9.2.2. Полукопченые и варено-копченые колбасы

9.2.3. Копчение штучных изделий

9.3. Обжарка колбасных изделий

9.4. Варка

9.4.1. Техника варки

9.4.2. Влияние нагрева на микрофлору

9.4.3. Изменение свойств и состава мяса при варке

9.5. Особенности термообработки отдельных видов изделий

9.5.1. Варка ветчины в формах

9.5.2. Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин

9.5.3. Варка окороков и рулетов

9.5.4. Запекание окороков

9.5.5. Запекание мясных хлебов

9.5.6. Особенности производства ливерных колбас

9.5.7. Производство зельцев

9.6. Охлаждение колбасных изделий

9.7. Сушка мясных продуктов

9.7.1. Физико-химические изменения в процессе сушки

9.7.2. Подсушивание копченостей

Литература

Приложения

Приложение 1. Вареные колбасные изделия

Приложение 2. Паштеты

Приложение 3. Полуфабрикаты

Предметный указатель

ОПИСАНИЕ:
В книге описан химический состав организмов. Даны характеристики белков, липидов, углеводов, витаминов, ферментов и других соединений. Рассмотрен обмен углеводов, белков, липидов, нуклеиновых кислот и др.

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение.

Общая биохимия. Химический состав микроорганизмов.

Общие представления о химическом составе организмов.

Элементарный состав.

Клеточное строение организмов.

Химические связи в биологических объектах.

Белки.

Химический состав.

Структура белков.

Свойства белков.

Классификация белков.

Ферменты.

Химическая природа ферментов.

Общие представления о механизме действия ферментов.

Свойства ферментов.

Номенклатура и классификация ферментов.

Нуклеиновые кислоты.

Характеристика нуклеиновых кислот.

Строение и свойства дезоксирибонуклеиновой кислоты.

Строение и свойства рибонуклеиновых кислот.

Нуклеотиды.

Липиды.

Жиры.

Липоиды.

Углеводы.

Элементарный состав и строение углеводов.

Классификация углеводов.

Вода и минеральные вещества.

Вода.

Минеральные вещества.

Витамины.

Общая характеристика витаминов.

Номенклатура и классификация витаминов.

Химические процессы, происходящие в организме животного.

Обмен веществ и энергии как основной признак жизни.

Биоэнергетика.

Биосинтез.

Пищевые вещества.

Этапы обмена веществ.

Обмен углеводов.

Значение углеводов в питании и содержание их в пищевых.

продуктах.

Переваривание и всасывание углеводов.

Промежуточный обмен углеводов.

Обмен липидов.

Значение липидов в питании и содержание их в пищевых.

продуктах.

Переваривание и всасывание липидов.

Промежуточный обмен липидов.

Обмен белков.

Значение белков в питании и содержание их в пищевых.

продуктах.

Переваривание и всасывание белков.

Промежуточный обмен аминокислот.

Обмен нуклеиновых кислот.

Переваривание и всасывание нуклеиновых кислот.

Промежуточный обмен нуклеиновых кислот.

Водный и минеральный обмен.

Водный обмен.

Минеральный обмен.

Нервно-гуморальная регуляция обмена.

Общие представления о гормонах.

Гормоны щитовидной железы.

Гормоны паращитовидных желез.

Гормоны надпочечников.

Гормоны поджелудочной железы.

Половые гормоны.

Гормоны гипофиза.

Техническая биохимия. Биохимия тканей и органов сельскохозяйственных животных.

Биохимия мышечной ткани.

Строение поперечнополосатой мышечной ткани.

Химический состав мышечной ткани.

Сокращение и расслабление мышц.

Автолитические превращения мышечной ткани.

Биохимия крови.

Строение и физико-химические свойства крови.

Химический состав крови.

Биохимические превращения крови.

Пищевая ценность крови.

Биохимия соединительной ткани.

Строение соединительной ткани.

Химический состав соединительной ткани.

Собственно соединительная ткань.

Хрящевая ткань.

Костная ткань.

Изменение коллагена при технической обработке.

Биохимия жировой ткани.

Химический состав жировой ткани.

Биохимические и физико-химические изменения жиров.

Биохимия покровной ткани.

Строение шкуры.

Химический состав покровной ткани.

Потовые и сальные железы.

Биохимия нервной ткани.

Химический состав нервной ткани.

Биохимические процессы, протекающие в нервной ткани.

Пищевая ценность мозга.

Биохимия внутренних органов.

Печень.

Почки.

Легкие.

Автолитические изменения, происходящие в печени, почках и легких.

Пищевая ценность печени, почек и легких.

Биохимия эндокринных и пищеварительных желез.

Состав мяса и яиц и биохимические процессы, протекающие в них при хранении и переработке.

Состав, свойства и пищевая ценность мяса.

Химический состав и пищевая ценность компонентов мяса.

Водосвязывающая способность мяса.

Характеристика мяса по аромату и вкусу.

Окраска свежего мяса.

Особенности мяса домашней птицы.

Биохимические основы созревания мяса.

Общая характеристика процесса созревания.

Изменение консистенции мяса.

Изменение влагосвязывающей способности мяса в процессе созревания.

Накопление веществ, обусловливающих аромат и вкус.

Интенсификация созревания.

Загар мяса.

Изменение мяса при холодильной обработке.

Физические изменения при замораживании и хранении мяса.

Автолитические изменения.

Химические изменения.

Изменения свойств мяса при размораживании.

Биохимические изменения компонентов мяса под воздействием микробов.

Гниение мяса.

Биохимические основы использования микрофлоры в производстве мясопродуктов.

Изменение мяса в процессе посола.

Посол как диффузионно-осмотический процесс.

Изменение составных частей мяса при посоле.

Образование специфической окраски.

Изменение вкуса и аромата.

Консервирующее действие поваренной соли.

Изменение мяса при копчении.

Состав коптильного дыма.

Изменение свойств мяса при копчении.

Консервирующий эффект копчения.

Изменение мяса при тепловом воздействии.

Изменение белков.

Изменение липидов.

Изменение витаминов.

Образование компонентов вкуса и аромата.

Биохимия яйца.

Строение яйца.

Химический состав яйца.

Пищевая ценность яиц.

Изменения яиц при хранении.

Продукты переработки яиц.

ОПИСАНИЕ:
В книге описаны строение и свойства белков мяса, указаны факторы, влияющие на нежность мяса.
Рассмотрены биохимические основы послеубойного созревания, приведены практические способы интенсификации процессов созревания мяса (применение антибиотиков, ионизирующих излучений, ультразвука, протеолитических ферментов и т.д.). Описаны методы исследования мяса и активности их ферментов, а также ферментов, искусственно вводимых в мясо для его размягчения. Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников мясной промышленности.

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение.

Белковый состав мяса и отдельные свойства белков мышечной ткани.

Факторы, определяющие нежность мяса.

Химическая природа веществ, обусловливающих вкус и аромат мяса.

Микроскопическое строение мяса и его структурные изменения в процессах окоченения и созревания.

Послеубойное окоченение мышц.

Физические изменения.

Биохимические процессы.

Гликолитические процессы после прекращения жизни животного.

Амилолитический путь распада гликогена.

Увеличение содержания ионов кальция в экстракте и инактивирование фактора Марша—Бендолла.

Распад АТФ и креатинфосфата.

Образование актомиозинового комплекса.

Изменения гидратации мышц.

Особенности процесса окоченения в различных мускулах и в мышечной ткани разных видов животных.

Тепловое окоченение и окоченение при оттаивании.

Биохимические основы процесса созревания мяса.

Автолиз мышечной ткани в асептических условиях.

Органолептические изменения при созревании мяса.

Микробиологические изменения.

Физико-химические изменения.

Биохимические процессы, обусловливающие изменения нежности мяса.

Изменения в белковой системе мяса в целом.

Динамика показателей, характеризующих состояние саркоплазматических белков.

Динамика показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков.

Динамика показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани.

Последовательность биохимических, микроскопических и органолептических изменений в процессе улучшения нежности при созревании мяса.

Гипотезы о сущности процесса улучшения консистенции мяса при его созревании.

Изменения нежности в процессе созревания мяса различных видов животных.

Динамика показателей, характеризующих изменение вкуса и аромата созревающего мяса.

Перераспределение пуринового азота по фракциям.

Изменения летучих редуцирующих веществ в процессе созревания мяса.

Изменения питательной ценности мяса в процессе созревания.

Ускоренные способы созревания мяса.

Методы, основанные на торможении развития послеубойного окоченения.

Адренализация убойного скота.

Демотация убойного скота.

Методы, основанные на ускорении развития послеубойного окоченения.

Методы, основанные на ускорении процесса расслабления окоченения.

Ускоренное созревание при повышенной температуре с применением.

Ускоренное созревание при повышенной температуре с применением антибиотиков.

Ускорение расслабления окоченения путем введения минеральных добавок.

Обработка ультразвуком для повышения нежности мяса.

Улучшение консистенции мяса при помощи протеолитических ферментов.

Механизм протеолиза.

Общие сведения о применении протеолитических ферментов для улучшения качества мяса.

Изменения микроскопической картины строения тканей мяса.

Изменения органолептических показателей.

Химизм процессов.

Изменения нежности и гидратации мяса.

Изменения мышечных белков.

Изменения компонентов внутримышечной соединительно и ткани.

Фицин, его свойства и методы получения.

Технология применения протеолитических ферментов для размягчения мяса при производстве натуральных полуфабрикатов.

Интенсификация процесса улучшения консистенции при созревании быстроохлажденного говяжьего мяса путем его обработки препаратом протеолитического фермента фицина.

Методы исследования.

Сравнительная характеристика объективных методов определения жесткости мяса.

Определение содержания в мясе свободной и связанной воды по методу Грау и Гамма.

Тригонометрический метод определения содержания в мясе кальция.

Определение общего количества гликогена по Пфлюгеру в модификации Вильштеттера.

Определение количества трудноизвлекаемого «связанного» гликогена. Методы определения показателей, характеризующих изменения и белковой системе мяса в целом.

Количественное определение свободных аминокислот мясного экстракта при помощи хроматографии на бумаге.

Определение перевариваемоемости белков мяса ферментами при последовательном воздействии пепсина к панкреатина.

Методы определения показателей, характеризующих состояние миофибриллярных белков.

Определение растворимости белков фракции миозина.

Определение содержания азота белков, экстрагируемых солевым раствором.

Определение активности актомиозима по Баленовичу и Штраубу.

Определение легкогидролизуемого фосфора аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) методом ее осаждения солями ртути.

Количественное определение N-концевых групп в белках фракции миозина.

Метод определения показателей, характеризующих состояние белковых компонентов внутримышечной соединительной ткани.

Фракционирование как способ оценки лабильности соединительной ткани мяса.

Методы исследования фибриллярных компонентов внутримышечной соединительной ткани.

Определение развариваемости коллагена.

Метод исследования основного вещества внутримышечной соединительной ткани.

Метод определения показателей, обусловливающих улучшение вкуса

и аромата мяса в процессе его созревания.

Изучение распределения в мясе пуринового азота по фракциям.

Определение общего количества летучих редуцирующих веществ.

Методы определения активности препаратов протеолитических ферментов.

Определение общей протеолитической активности.

Определение эластазной активности ферментных препаратов.

Определение коллагеназной активности.

ОПИСАНИЕ:
Данное издание является руководством для изучения курсов «Проектирование предприятий мясной промышленности с основами САПР» и «Основы промстро- ительства и инженерное оборудование», выполнения практических заданий, кон-трольных работ, курсового проекта и выпускной квалификационной работы.
В книге приведены сведения об организации проектирования, строительства и инженерном оборудовании объектов мясной отрасли, даны методики технологических расчетов, рекомендации по организации технологических процессов отдельных производств, нормативные и справочные данные, основной перечень технологического оборудования с его стилизованным изображением и основными параметрами, а также ассортимент выпускаемой продукции и рецептуры, нормы расхода сырья и материалов, технологические схемы производств.
Учебно-методическое пособие может быть использовано в практической работе специалистами предприятий, перерабатывающих мясное сырье.

СОДЕРЖАНИЕ: