Общие вопросы

ОПИСАНИЕ:
Учебник написан в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Рассмотрены вопросы проектирования с применением прогрессивных технологий и приведены примеры технологического расчета поточно-механизированных линий для производства кондитерских изделий, оформления технологических схем и компоновки производственных цехов с использованием САПР.
Предназначен для студентов вузов, может быть использован студентами техникумов, а также инженерно-техническими работниками пищевых предприятий.

СОДЕРЖАНИЕ:

В в е д е н и е

Глава 1. СОСТОЯНИЕ И ЗАДАЧИ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1. Классификация кондитерских предприятий

1.2. С т р у к т у р а кондитерских предприятий

1.3. Новые виды сырья в производстве кондитерских изделий

1.4. Нормы потребления кондитерских изделий

1.5. Качество продукции. Стандартизация, метрология и сертификация продукции

1.6. Современная организация технологического контроля на кондитерских предприятиях

Глава 2. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

2 . 1 . Виды проектных работ

2 . 2 . Исходные данные для проектирования

2 . 3 . Состав и содержание проектной документации

2 . 4 . Основные требования при проектировании кондитерских предприятий

2.5. Мощность и режим работы предприятия

2 . 6 . Задачи дипломного проектирования

2 . 7 . Использование элементов САПР в дипломном проектировании

Глава 3. ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3 . 1 . Производство карамели

3.1.1. Поточно-механизированная линия производства карамели с жидкими начинками

3.1.2. Поточно-механизированная линия производства карамели с переслоенной начинкой

3.1.3. Поточно-механизированная линия производства карамели с жидкими начинками «Прогресс-1000» 70 j 3.1.4. Поточно-механизированная линии «STAR-125»

3 . 2 . Производство конфет

3.2.1. Поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующей машиной «Сави-Жан-Жан»

3.2.2. Поточно-механизированная линия производства отливных конфет с формующим агрегатом «Винклер и Дюннебир»

3.2.3. Технологическая схема производства отливных конфет на линии ЛПК-700

3.2.4. Комплексно-механизированная А2-ШЛХ линия производства конфет «холодным» способом

3.2.5. Технологическая линия производства пралиновых конфет ШПФ-22

3.2.6. Поточно-механизированная линия производства ириса

3.2.7. Поточно-механизированная линия производстваконфет типа «трюфели»

3.2.8. Поточно-механизированная линия производстеа конфет типа «Золотая Нива»

3.2.9. Поточно-механизированная линия производства конфет «Грильяж в шоколаде»

3.2.10. Поточно-механизированная линия производства ликерных корпусов конфет

3.3. Производство мармеладо-пастильных изделий

3.3.1. Линии производства мармелада

3.3.2. Поточно-механизированные линии для производства зефира

3.4. Производство мучных кондитерских изделий

3.4.1. Производство печенья

3.4.2. Производство вафель с начинками

3.4.3. Механизированная поточная линия производства заварных пирожных типа «Эклер»

3.4.4. Приготовление пряников

3.4.5. Перспективное оборудование фирмы «POLIN» для производства мучных кондитерских изделий

3.5. Производство шоколада и шоколадных изделий

3.5.1. Поточно-механизированные линии для получения шоколадных масс

3.5.2. Технологическая схема переработки какао-бобов фирмы «ВиЫег»

3.5.3. Поточно-механизированные линии для формования шоколада

Глава 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

4.1. Состав технологической части

4.2. Структурная схема технологического расчета производственных цехов

4.3. Технологический расчет

4.3.1. Выбор и обоснование технологических линий производства кондитерских изделий

4.3.2. Выбор ассортимента кондитерских изделий

4.3.3. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны»

4.3.4. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

4.3.5. Расчет расхода вспомогательных материалов

4.3.6. Расчет расхода наружной тары

4.3.7. Расчет площади складов

4.3.8. Технологический расчет на ЭВМ

4.4. Хранение и подготовка сырья к производству

4.4.1. Хранение и подготовка сыпучего сырья

4.4.2. Прогрессивные схемы хранения и транспортирования сыпучего сырья

4.4.3. Хранение и подготовка жидкого сырья

4.4.4. Установки для получения сахарной пудры

4.5. Завертка и упаковка кондитерских изделий

4.5.1. Способы завертки кондитерских изделий

4.5.2. Машины для завертывания кондитерских изделий

4.5.3. Расфасовка и упаковка готовой продукции

4.6. Машинно-аппаратурная схема производства кондитерских изделий

4.7. Компоновка кондитерского предприятия

4.7.1. Укрупненная планировка

4.7.2. Детальная компоновка

Глава 5. ЭНЕРГОСНАБЖЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

5.1. Теплоснабжение

5.1.1. Расчет расхода пара

5.1.2. Выбор паровых котлов

5.1.3. Расчет расхода топлива

5.2. Холодоснабженив

5.2.1. Расчет расхода холода по фабрике

5.2.2. Расчет конденсатора

5.2.3. Расчет испарителя

5.3. Снабжение сжатым воздухом

5.4. Электроснабжение

Глава 6. ОБЩЕИНЖЕНЕРНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

6.1. Архитектурно-строительная часть

6.2. Санитарно-техническая часть

6.3. Безопасность и экологичность проекта

6.4. Организация, экономика и планирование производства

Приложения

1. Расход тары и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции

2. Нормы складирования сырья (тарное хранение)

3. Нормы складирования готовой продукции

4. Нормы складирования тароупаковочных материалов

5. Нормы укладки готовой продукции в контейнеры

6. Техническая характеристика глазировочных агрегатов

7. Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин

8. Технические характеристики оборудования для переработки какао-бобов

9. Удельная теплоемкость и плотность некоторых продуктов, применяемых в производстве

10. Укрупненные показатели по различным производствам

11. Параметры насыщенного водяного пара

12. Основные теплофизические характеристики котлоагрегатов ДКВР

13. Технические характеристики компрессоров

14. Величины выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от отдельных видов технологического оборудования

15. Схемы вентиляции в производственных, подсобных и складских помещениях

16. Категории помещений по взрывопожарной и пожарной опасности, классы взрывоопасных и пожароопасных зон по ПУЭ и характеристика среды в помещениях

17. Тепловыделения и влаговыделения в помещения от основного технологического оборудования

18. Расход воды на основное технологическое оборудование

19. Внутренние расчетные температуры и относительная влажность воздуха помещений кондитерской фабрики

20. Нормы минимальной освещенности помещений

21. Расчетные коэффициенты использования и мощности потребителей электроэнергии

22. Состав и площадь подсобных цеховых помещений

ОПИСАНИЕ:
В учебном пособии рассматриваются вопросы микробного синтеза, селекции продуцентов, культивирования клеток и кинетики ферментативных реакций. Особое внимание уделено практическим аспектам пищевой биотехнологии. Представлены материалы по автоматизированным системам для управляемого культивирования микроорганизмов.
В книге содержатся сведения, представляющие интерес для специалистов пищевой и микробиологической промышленности.

СОДЕРЖАНИЕ:

Предисловие

Введение

Природа и многообразие биотехнологических процессов

1.1. Живая клетка - основа биологических систем

1.2. Метаболизм и принципы его регуляции

1.2.1. Катаболизм и анаболизм

1.2.2. Регуляция метаболизма

1.3. Продуценты и их селекция

1.4. Биотехнологическое сырье

1.4.1. Сырьевые ресурсы Земли

1.4.2. Традиционные источники углерода

1.4.3. Побочные продукты производства

1.4.4. Источники минерального питания

1.4.5. Комплексные обогатители сред

1.4.6. Кислород и вода

1.4.7. Среды для культивирования микроорганизмов

2. Биотехнологический процесс культивирования микроорганизмов

2.1. Рост и развитие микроорганизмов

2.2. Влияние условий среды на рост микроорганизмов

2.3. Оценка процесса ферментации

3. Инженерная этимология

3.1. Строение ферментов

3.2. Принцип действия ферментов и кинетика ферментативных реакций

3.3. Источники ферментов

4. Пищевые аспекты биотехнологии

4.1. Получение пищевого белка

4.1.1. Микромицеты в питании человека

4.1.2. Съедобные водоросли

4.1.3. Дрожжи

4.2. Молочные продукты

4.2.1. Приготовление сыра

4.2.2. Йогурт

4.2.3. Масло

4.2.4. Сброженная пахта

4.2.5. Сметана

4.2.6. Новые продукты

4.2.7. Молочный сахар

4.3. Хлебопродукты

4.4. Бродильные производства

4.4.1. Производство алкогольных напитков

4.4.2. Пиво

4.4.3. Вино

4.4.4. Спирт

4.4.5. Сидр

4.4.6. Уксус

4.5. Пищевые добавки и ингредиенты

4.5.1. Подкислители

4.5.2. Аминокислоты

4.5.3. Витамины и пигменты

4.5.4. Усилители вкуса

4.5.5. Жиры и масла

4.5.6. Растительные клей и загустители

4.5.7. Подсластители

4.5.8. Пищевые кислоты

4.6. Консервированные овощи

4.6.1. Продукты из сои

4.6.2. Применение ферментов при выработке фруктовых Соков

5. Границы применения биотехнологии в пищевой промышленности

6. Автоматизированные биотехнологические системы для управляемого культивирования микроорганизмов

6.1. Принципы построения технического обеспечения автоматизированных систем

6.2. Математическое обеспечение автоматизированных биотехнологических систем

Заключение

Рекомендуемая литература

ОПИСАНИЕ:
Настоящий справочник входит в серию «Холодильная техника».
В нем рассмотрены основы охлаждения, замораживания и размораживания мяса, молока и птицы, описаны процессы, связанные с холодильной обработкой сырья на предприятиях мясной, молочной и птицеперерабатывающей промышленности. Изложены вопросы холодильного хранения мяса, молока, птицы и продуктов их переработки. Приведены технологические режимы холодильной обработки и даны оптимальные условия хранения продуктов на холодильниках. Рассмотрены аппараты, применяемые для замораживания мяса, птицы, яичного меланжа и некоторых молочных продуктов. Особое внимание уделено производству мороженого.

СОДЕРЖАНИЕ:

Глава I. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов (Г. JI. Носкова)

Характеристика микрофлоры продуктов при холодильном хранении

Психрофильные микроорганизмы

Мезофильные микроорганизмы

Условия, определяющие качественный и количественный составы микрофлоры продуктов при холодильном хранении

Микрофлора пищевых продуктов

Мясо

Мясо птицы

Рыба

Молоко и молочные продукты

Яйцо и яичные продукты

Микробиологический контроль

Список использованной литературы

Глава II. Аппараты и установки для быстрого замораживания пищевых продуктов (М. Н. Романов, А. П. Шеффер)

Классификация морозильных аппаратов

Морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха

Двухтуннельные морозильные аппараты ВНИХИ

Морозильный аппарат шкафного типа

Гравитационные конвейерные морозильные аппараты ГКА-2 и ГКА-4

Конвейерный аппарат фирмы «Линде» (ФРГ)

Конвейерные морозильные аппараты LBH «Кюльавтомат» (ГДР)

Автоматизированные конвейерные морозильные агрегаты АСМА

Автоматизированный конвейерный морозильный аппарат Гипрорыбпрома

Конвейерный морозильный аппарат для закалки мороженого

Конвейерный морозильный аппарат фирмы «Фригоскандия» (Швеция) длязамораживания готовых блюд и кулинарных изделий

Конвейерный морозильный аппарат фирмы «Льюис» (США) для замораживания штучных продуктов

Аппарат для замораживания пельменей на стальной ленте транспортера

Аппарат СМА-1 для замораживания пельменей на лотках (подкладках)

Аппараты для замораживания продуктов в псевдокипящем слое

Многоплиточные морозильные аппараты

Аппараты с горизонтальными плитами

Аппараты с вертикальными плитами

Роторные морозильные аппараты .

Аппараты для замораживания а жидком азоте и фреоне

Аппарат NGA-3 «Криомат» (ГДР) для замораживания в жидком азоте

Аппарат фирмы «Крайо-Куик» (США) для замораживания в жидком азоте

Аппарат фирмы «Льюис» (США) для замораживания в жидком фреоне

Установка для замораживания продуктов в блоках с использованием ТХМ-1-25

Установка для замораживания жидких и полужидких продуктов фирмы «Фригоскандия» (Швеция)

Сравнительная оценка и области применения морозильных аппаратов различных типов

Список использованной литературы

Г лава III. Применение холода в мясной промышленности (А. П. Шеффер)

Технология холодильной обработки мяса

Охлаждение мяса

Подмораживание мяса

Замораживание мяса

Замораживание мяса и субпродуктов в блоках

Размораживание мяса

Технология холодильного хранения мяса

Хранение неупакованного охлажденкого, подмороженного и замороженного мяса

Хранение замороженного мяса и субпродуктов в блоках

Усушка при хранении неупакованного мяса

Хранение охлажденного и замороженного мяса в упаковке

Технические средства для холодильной обработки мяса в полутушах

Технические средства для хранения мяса в полутушах, четвертинах и блоках

Технические средства для быстрого замораживания мясных блоков, полуфабрикатов и готовых блюд

Технология и техника охлаждения вареных колбасных изделий

Производство льда для колбасных заводов

Основные нормативы для проектирования охлаждаемых помещений предприятий мясной промышленности

Характеристика и технологические параметры охлаждаемых помещений

Расчет площади камер холодильной обработки и хранения мяса

Полезные технологические нагрузки

Примерные штаты и уровень механизации работ на холодильниках мясокомбинатов

Список использованной литературы

Глава IV. Применение холода в птице перерабатывающей промышленности (А. М. Сивачева, Т. М. Карих)

Охлаждение мяса птицы

Хранение охлажденного мяса птицы

Подмораживание мяса птицы

Замораживание мяса птицы

Хранение мороженого мяса птицы

Производство яичных мороженых продуктов

Список использованной литературы

Глава V. Хранение яиц (В. И. Гуслянникова, Г. И. Петрова, С. С. Кругалев Н. А. Гришина)

Изменения содержимого яиц в процессе их хранения

Требования, предъявляемые к качеству яиц

Хранение яиц на холодильниках

Производство мороженых яйцепродуктов

Глава VI. Применение холода в молочной промышленности (док. техн. Наук Н. Н. Липатов, канд. техн. наукВ. Е. Степанятов)

Состав и свойства молока и молочных продуктов

Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов

Охлаждение молока

Транспортирование молока

Применение холода при производстве цельномолочной продукции

Пастеризационно-охладительные установки

Ванны и резервуары

Заквасочники и заквасочные установки

Охладители для творога

Замораживание творога

Производство молочных консервов

Производство масла

Охлаждение и созревание сливок

Маслоизготовители и маслообразователи непрерывного действия

Замораживание сливок

Хранение масла

Производство сыра

Потребность предприятий молочной промышленности в холоде

Список использованной литературы

Глава VII. Производство мороженого(Ю. А. Оленев, И. Б. Гисин)

Состав рецептуры и требования к качеству мороженого

Основные физико-химические и теплофизические свойства смесей и мороженого

Технологические схемы производства мороженого

Приготовление смесей мороженого

Технологическое оборудование специального назначения

Оборудование для тепловой обработки смесей мороженого

Автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки ОПЯ-1,2 и ОПЯ-2,5

Змеевиковый пастеризатор ОЗП

Пластинчатый охладитель для смеси мороженого А1-ООЯ-1,2

Фильтр А1-ОШФ

Гомогенизатор

Фризеры

Поточные линии выработки мороженого в мелкой расфасовке

Оборудование для закаливания мороженого

Мягкое и домашнее мороженое

Отводимое тепло при производстве мороженого

Хранение и реализация мороженого

Контроль производства мороженого

Список использованной литературы

Предметный указатель

ОПИСАНИЕ:
В книге подробно описаны все этапы переработки птицы: от транспортировки и забоя
до получения готовой продукции, а также технологические аспекты и системы качества.
Большое внимание уделено вопросам микробиологии и биохимии процессов переработки.
Кроме того, в книге рассмотрены экологические стороны деятельности предприятия и
возможности производства продуктов для религиозных групп (кошер и халал).
Каждая глава написана признанными экспертами в данной области, и материал объединяет в себе сведения о биологии, химии, технике и технологии, маркетинге и экономике. Приводятся рекомендации по проведению тех или иных стадий производственного процесса, применяемых в переработке мяса птицы, с научным обоснованием рекомендуемых параметров.
Книга предназначена в первую очередь для специалистов птицеперерабатывающей отрасли, но представляет большой интерес для широкого круга работников мясной промышленности и общественного питания, использующих мясо птицы.

СОДЕРЖАНИЕ:

Предисловие

Предисловие к русскому изданию

Сведения об авторах

1. Введение в переработку мяса птицы

2. Влияние предубойных факторов

Введение

2.1. Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы

2.2. Сбор птицы

2.3. Предубойная выдержка птицы

2.4. Контаминация тушек

2.5. Микробиологические аспекты кормового голодания

2.6. Потери живой массы и выход тушек

2.7. Биологические последствия кормового голодания

2.8. Травмы птицы при отлове и содержании в клетях

Выводы

Литература

3. Первичная переработка: от убоя до охлаждения

Введение

3.1. Убой

3.2. Охлаждение

Выводы

Литература

Дополнительная литература

4. Вторичная переработка: части тушки, обвалка и контроль порционирования

Введение

4.1. Дополнительная стоимость

4.2. Части тушки

4.3. Выход

4.4. Созревание и обвалка

4.5. Контроль размера и однородности порций

Выводы

Литература

Дополнительная литература

5. Экспертиза и классификация мяса птицы

Введение

5.1. Экспертиза мяса и птицы — историческая справка

5.2. Экспертиза птицы

5.3. Другие виды деятельности

5.4. Снижение контаминации патогенными микроорганизмами и система НАССР

5.5. Санитарно-гигиенические стандарты на условия производства

5.6. Система анализа рисков и контроля критических контрольных точек (НАССР)

6 Содержание

5.7. Микробиологические исследования

5.8. Программа разработки моделей экспертизы на основе НАССР

5.9. Классификация птицы

Литература

6. Упаковка

Введение

6.1. Основные положения: функции упаковки

6.2. Основные виды упаковки

6.3. Свежая птица

6.4. Готовые продукты из мяса

6.5. Разработка новых технологий

Выводы

Литература

Дополнительная литература

7. Качество мяса: органолептические и инструментальные методы оценки

Введение

7.1. Составляющие органолептической оценки качества

7.2. Оценка пищевых продуктов при помощи пяти чувств

7.3. Органолептические методы оценки качества продуктов из мяса птицы

7.4. Условия проведения органолептических испытаний

7.5. Методы органолептических испытаний

7.6. Описательные методы

7.7. Инструментальные методы анализа

7.8. Зависимость качества мяса от различных факторов

Выводы

Литература

8. Патогенные микроорганизмы: живая птица

Введение: значение проблемы

8.1. Значение характерных для птицы патогенных микроорганизмов

8.2. Возможность прижизненного обсеменения Salmonella и Campylobacter

8.3. Обсеменение верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и тушки

8.4. Прижизненное обсеменение верхнего отдела желудочно-кишечного тракта

8.5. Прижизненное обсеменение зоба

8.6. Химическая обработка подстилки

8.7. Роль биозащиты

8.8. Влияние транспортировки

8.9. Лечение

8.10. Конкурентное исключение

8.11. Вакцинация

Выводы

Литература

9. Патогенные микроорганизмы: производство

Введение

9.1. Патогенные микроорганизмы в обработанной птице

9.2. Контроль патогенных микроорганизмов в ходе технологического процесса

9.3. Система анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР)

9.4. Антибактериальная обработка при переработке птицы

9.5. Микробиологические исследования

Выводы

Литература

10. Бактерии порчи домашней птицы

Введение

Содержание

10.1. Классификация микроорганизмов по температуре роста

10.2. Устойчивость свежей птицы при хранении в зависимости от различных факторов

10.3. Влияние температуры хранения на период генерации бактерий на тушках бройлеров

10.4. Бактерии порчи

10.5. Происхождение психротрофных бактерий порчи на тушках бройлеров

10.6. Микрофлора порчи при хранении бройлеров при повышенной температуре

10.7. Влияние количества бактерий на порчу

10.8. Причины порчи

10.9. Физические аспекты образования неприятного запаха и слизи

10.10. Метаболизм адаптации бактерий порчи к температурам охлаждения

10.11. ≪Адаптация≫ бактерий

10.12. Влияние замораживания на штаммы психротрофных бактерий

10.13. Выживаемость бактерий при хранении

10.14. Влияние замораживания на сроки хранения

10.15. Уничтожение психротрофных бактерий порчи

10.16. Обнаружение бактерий порчи на продуктах из мяса птицы

10.17. Селективные среды для психротрофных бактерий

Выводы

Литература

11. Функциональные свойства мышечных белков в продуктах из мяса птицы

Введение

11.1. Мышечные белки

11.2. Роль белков в эмульгированных продуктах

11.3. Роль белков в формованных продуктах

11.4. Взаимодействие белок-вода

11.5. Взаимодействие белок-жир

11.6. Взаимодействие белок-белок

11.7. Модельные системы в исследовании функциональных свойств белка

Выводы

Литература

12. Формованные и эмульгированные продукты

Введение

12.1. Категории продуктов

12.2. Сырье

12.3. Не мясные ингредиенты

12.4. Технологические процессы

Выводы

Литература

13. Продукты из мяса птицы в панировке

Введение

13.1. Формование изделий

13.2. Панировка изделий

13.3. Кулинарная обработка

13.4. Замораживание и упаковка

Выводы

Литература

14. Механическая сепарация мяса птицы и ее применение в производстве продуктов

Введение

14.1. Нормативные документы

14.2. Оборудование

14.3. Виды механически сепарированного мяса птицы

14.4. Химический состав

14.5. Функциональные свойства

14.6. Цвет и гемовые пигменты

14.7. Стабильность вкуса и запаха

14.8. Промывка и изготовление изделий типа сурими

14.9. Применение ММО в продуктах из мяса птицы

Выводы

Литература

15. Посол и тепловая обработка продуктов из мяса птицы

Введение

15.1. Посол без использования нитритов

15.2. Посол с использованием нитритов

15.3. Термическая обработка

Выводы

Литература

16. Краткое введение в некоторые практические аспекты кошерных и халальных законов, касающиеся птицеперерабатывающей промышленности

Введение

16.1. Рынок кошерной и халалной продукции

16.2. Законы кошерного питания

16.2. Законы питания халал

16.3. Взаимоотношения агентств по надзору за соблюдением правил кошер и халал

16.4. Желатин

16.5. Биотехнология

16.6. Правила и нормы федерального и местного уровня

16.7. Кошерная пища и аллергии

16.8. Кошерная домашняя птица

16.9. Домашняя птица халал

16.10. Методы убоя

Выводы

Литература

Дополнительная литература

17. Подготовка воды и сточные воды

Введение

17.1. Аналитический контроль сточных вод

17.2. Очистка сточных вод

17.3. Эффективность использования технологической воды и сточных вод

Выводы

Дополнительная литература

18. Обеспечение качества и управление производственным процессом

Введение

18.1. Структура отдела

18.2. Системы качества

18.3. Руководство по контролю качества

18.4. Системы контроля

18.5. Современные проблемы качества

Выводы

Литература

Дополнительные материалы

Предметный указатель

ОПИСАНИЕ:
В учебнике рассмотрены теоретические основы процессов пищевых производств, закономерности механических, гидравлических и гидромеханических процессов. Приведены основные понятия теории подобия и анализа размерностей, физико-химические и гидродинамические основы нелинейных процессов пищевой технологии. В учебнике изложены научные основы реализуемых процессов и инженерные расчеты важнейших характеристик аппаратов. Описаны аппараты для ведения механических, гидравлических и гидромеханических процессов.

СОДЕРЖАНИЕ:

Предисловие

Методические рекомендации

Введение

Основные условные обозначения

КНИГА 1

МЕХАНИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

РАЗДЕЛ А. ОСНОВНЫЕ ЗАКОНЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Глава 1. Основные законы технологических процессов

1.1. Общая характеристика основных законов исследования технологических процессов

1.2. Эксергия, ее виды и составляющие

1.3. Законы равновесия

1.4. Термодинамика неравновесных состояний. Теория Онзагера

1.5. Классификация основных процессов пищевых производств

1.6. Принципы расчета процессов и аппаратов пищевых производств

Контрольные вопросы

Глава 2. Методы исследования процессов и аппаратов. Теория подобия

2.1. Аналитический и экспериментальный методы

2.2. Понятие о подобии физических явлений

2.3. Подобные преобразования

2.4. Теоремы подобия

2.5. Анализ размерностей

2.6. Гидродинамическое подобие потоков жидкости

2.7. Понятия и принципы реологии

Контрольные вопросы

РАЗДЕЛ Б. ГИДРАВЛИЧЕСКИЕ И ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Глава 3. Основы технической гидромеханики

3.1. Основные понятия гидромеханики

3.2. Гидростатика

3.3. Гидродинамика

3.4. Уравнения энергии

3.5. Потери энергии при движении жидкости

Контрольные вопросы

Глава 4. Особые виды движения

4.1. Силовое взаимодействие потока с твердым телом

4.2. Движение жидкости через отверстия и насадки

4.3. Движение жидкости или газа в слое зернистого материала или насадочных тел

4.4. Движение неньютоновских жидкостей

4.5. Движение жидкости на начальном участке

4.6. Ламинарное течение жидкости в узких щелях. Облитерация щелей

4.7. Диспергирование жидкости

4.8. Движение жидкости через слой жидкости (барботаж). Свободный и массовый барботаж. Критический расход газа

4.9. Пленочное движение жидкости

Контрольные вопросы

Глава 5. Транспортирование жидкостей и газов

5.1. Насосные установки пищевых предприятий

5.2. Вентиляторные установки

5.3. Компрессорные установки

Контрольные вопросы

Глава 6. Гидромеханические процессы

6.1. Неоднородные системы и методы их разделения

6.2. Кинетика осаждения

6.3.Отстойники

6.4. Фильтрование

6.5. Центрифугирование

6.6. Сепарирование

Контрольные вопросы

Глава 7. Процессы разделения неоднородных систем «газ - твердое тело»

7.1.Научное обеспечение процесса: классификация аппаратов, основные и вспомогательные механизмы разделения неоднородных систем «газ – твердое тело»

7.2. Физические основы пылеулавливания и подготовки газов

7.3. Вспомогательные механизмы выделения частиц из потока

7.4. Основные типы пылеуловителей, фильтров и осадителей

Контрольные вопросы

Глава 8. Мембранные процессы

8.1. Общая характеристика мембранных процессов

8.2. Характеристика мембран

6.3. Отстойники

6.4. Фильтрование

6.5. Центрифугирование

6.6. Сепарирование

Контрольные вопросы

Глава 8. Мембранные процессы

8.1. Общая характеристика мембранных процессов

8.2. Характеристика мембран

8.3. Аппараты для баромембранных процессов

8.4. Расчет баромембранных процессов и аппаратов

Контрольные вопросы

РАЗДЕЛ В. МЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Глава 9. Процессы измельчения пищевых сред

9.1. Физические основы измельчения

9.2. Классификация измельчительных машин

9.3. Основные виды измельчительных машин

Контрольные вопросы

Глава 10. Процессы сортирования и калибрования пищевого сырья

10.1. Сущность и задачи сортирования

10.2. Калибрование

10.3. Ситовое сепарирование

10.4. Воздушное сепарирование

10.5. Триерное сепарирование

10.6. Виброударное сепарирование

10.7. Вибропневматическое сепарирование

10.8. Магнитное сепарирование

Контрольные вопросы

Глава 11. Процессы перемешивания пищевых сред

11.1. Общая характеристика процесса перемешивания

11.2. Механическое перемешивание

11.3. Пневматическое перемешивание

Контрольные вопросы

Глава 12. Процессы прессования пищевых сред

12.1. Классификация процессов прессования пищевых продуктов

12.2. Обезвоживание и брикетирование

12.3. Формование пищевых продуктов

12.4. Теоретические основы процесса прессования

12.5. Оборудование для обработки продуктов прессованием

Контрольные вопросы

Рекомендуемая литература

Предметный указатель

ОПИСАНИЕ:
В учебнике рассмотрены теоретические основы процессов пищевых производств, закономерности механических, гидравлических и гидромеханических процессов. Приведены основные понятия теории подобия и анализа размерностей, физико-химические и гидродинамические основы нелинейных процессов пищевой технологии. В учебнике изложены научные основы реализуемых процессов и инженерные расчеты важнейших характеристик аппаратов. Описаны аппараты для ведения механических, гидравлических и гидромеханических процессов.

СОДЕРЖАНИЕ:

ОГЛАВЛЕНИЕ КНИГИ

ТЕПЛОВЫЕ И МАССООБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ

Предисловие ко второй книге

Основные условные обозначения

РАЗДЕЛ Г. ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ

Глава 13. Основы теплопередачи

13.1. Общая характеристика тепловых процессов

13.2. Тепловые балансы

13.3. Основное уравнение теплопередачи

13.4. Перенос теплоты теплопроводностью

13.5. Перенос теплоты конвекцией (конвективный теплообмен)

13.6. Тепловое излучение

13.7. Сложная теплоотдача

13.8. Теплопередача

Контрольные вопросы

Глава 14. Нагревание

14.1. Нагревающие агенты и способы нагревания

14.2. Конструкции теплообменных аппаратов

14.3. Расчет теплообменных аппаратов

Контрольные вопросы

Глава 15. Конденсация

15.1. Общая характеристика процесса конденсации

15.2. Теплоотдача при конденсации пара

15.3. Основные типы конденсаторов

15.4. Расчет конденсаторов

Контрольные вопросы

Глава 16. Охлаждение и замораживание

16.1. Влияние низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов

16.2. Охлаждающие среды

16.3. Холодильные агенты

16.4. Охлаждение пищевых продуктов

16.5. Замораживание пищевых продуктов

16.6. Основные типы морозильных аппаратов

Контрольные вопросы

Глава 17. Выпаривание

17.1. Теплообмен при кипении

17.2. Физико-химические основы процесса выпаривания

17.3. Однокорпусные выпарные установки

17.4. Многокорпусные выпарные установки

17.5. Устройство выпарных аппаратов

17.6. Расчет многокорпусных выпарных аппаратов

17.7. Вспомогательные устройства и коммуникации вакуум-выпарных установок

Контрольные вопросы

РАЗДЕЛ Д. МАССООБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ

Глава 18. Основы массопередачи

18.1. Общая характеристика массообменных процессов

18.2. Основное уравнение массопередачи. Материальный баланс массообменных процессов

18.3. Движущая сила процесса массопередачи

18.4. Модифицированные уравнения массопередачи

18.5. Основные законы массопередачи

18.6. Массопередача в системах с твердой фазой

Контрольные вопросы

Глава 19. Сушка

19.1 Общая характеристика процесса

19.2. Статика процесса сушки

19.3. Кинетика процесса сушки

19.4. Материальный и тепловой балансы сушки

19.5. Динамика процесса сушки

19.6 Устройство сушилок

19.7. Распылительная сушка

19.8. Сублимационная сушка

Контрольные вопросы

Глава 20. Абсорбция

20.1. Общие сведения о процессе, область практического применения

20.2. Статика процесса абсорбции

20.3. Материальный и тепловой баланс абсорбции

20.4. Кинетика абсорбции

20.5. Факторы, влияющие на коэффициенты массоотдачи

20.6. Средняя движущая сила абсорбции

20.7. Способы организации движения фаз при абсорбции

20.8. Основные типы абсорбционных аппаратов

Контрольные вопросы

Глава 21. Перегонка и ректификация

21.1. Физико-химические основы процесса ректификации

21.2. Перегонка

21.3. Ректификация

21.4. Ректификация азеотропных смесей

Контрольные вопросы

Глава 22. Диффузия и экстракция

22.1. Основные понятия и определения

22.2. Экстракция в системе жидкость-жидкость

22.3. Устройство и принцип действия экстракторов

22.4. Экстракция путем однократного контакта

22.5. Многократный контакт с подачей свежего растворителя в каждую ступень

22.6. Противоточная экстракция

22.7. Расчет кинетики процесса жидкостной экстракции

22.8. Экстрагирование в системе твердое тело-жидкость

22.9. Фазовое равновесие в системе твердое тело-жидкость

22.10. Аппаратурное оформление процессов экстрагирования из твердых тел

22.11. Кинетика процесса экстрагирования в системе жидкость – твердое тело

22.12. Расчет экстракторов

22.13. Методы интенсификации процессов экстрагирования

Контрольные вопросы

Глава 23. Адсорбция

23.1.Общая характеристика процесса адсорбции

23.2. Равновесие, материальный баланс, кинетика и тепловой эффект процесса адсорбции

23.3. Основные характеристики адсорбентов

23.4. Классификация и устройство адсорберов

23.5. Перспективные схемы адсорбционных процессов

23.6. Ионообменные процессы и аппараты

23.7. Регенерация поглотителей (десорбция)

23.8. Технологический расчет адсорберов

Контрольные вопросы

Глава 24. Кристаллизация

24.1. Представления о массовой кристаллизации

24.2. Основные характеристики процесса кристаллизации

24.3. Возникновение кристаллических зародышей

24.4. Кинетика роста кристаллов при массовой кристаллизации

24.5. Методы кристаллизации

24.6. Основные типы кристаллизаторов

24.7. Расчет кристаллизаторов

Контрольные вопросы

Заключение

Справка о выдающихся ученых

Рекомендуемая литература

Предметный указатель

ОПИСАНИЕ:
Рассмотрены основные принципы работы различного оборудования для пищевой про-мышленности — сушильных и выпарных аппаратов, холодильных агрегатов, тестомесильно¬го оборудования, трубопроводов, систем CIP и т. п. Приводятся примеры расчетов, необходи¬мых для правильного проектирования и эксплуатации установок с учетом экономических аспектов производства. Большое внимание уделено реологическим и теплофизическим свой¬ствам выпускаемых пищевых продуктов (приведены необходимые количественные данные). Отдельная глава посвящена основам пищевой химии для инженеров. Современное, не имеющее российских аналогов издание предназначено дли инженеров и технологов пищевых производств, специалистов энергетических служб предприятий, проек¬тировщиков и поставщиков оборудования, сотрудников инжиниринговых компаний

СОДЕРЖАНИЕ:

Содержание

Предисловие к русскому изданию

Предисловие

1 РАСЧЕТЫ ТРУБОПРОВОДОВ ДЛЯ НЬЮТОНОВСКИХ И НЕНЬЮТОНОВСКИХ ЖИДКОСТЕЙ

Содержание

1.1 Введение

1.2 Баланс механической энергии

1.3 Примеры расчетов

1.4 Профили скорости потока в трубе

1.5 Выбор оптимального диаметра трубопровода

Список обозначений

Литература

2 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА СТЕРИЛИЗАЦИИ

Содержание

2.1 Введение

2.2 Принципы термообработки

2.3 Термоустойчивость микроорганизмов

2.4 Теплообмен при термообработке

2.5 Расчеты термических процессов

Литература

3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВРЕМЕНИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И РАСЧЕТ МОРОЗИЛЬНЫХ АППАРАТОВ

Содержание

3.1 Введение

3.2 Виды морозильных устройств

3.3 Математическое описание процесса замораживания

3.4 Определение времени замораживания

3.5 Теплофизичесхие свойства

3.6 Коэффициенты теплопередачи

3.7 Тепловые нагрузки

3.8 Экономические аспекты

3.9 Примеры расчетов

Глоссарий

Список обозначений

Литература

4 ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ТЕХНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

СУШИЛЬНЫХ АГРЕГАТОВ

Содержание

4.1 Введение

4.2 Основные положения

4.3 Балансы массы и энергии

4.4 Варианты применения

4.5 Выбор сушилки

Литература

5 РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕМБРАННЫХ СИСТЕМ

Содержание

5.1 Введение

5.2 Основные принципы мембранного фильтрования

5.3 Проектирование мембранных систем

5.4 Работа мембранных систем

5.5 Применение мембран в пищевой промышленности

5.6 Экономические аспекты

Список обозначений

Литература

6 УСТРОЙСТВО И ЭКСПЛУАТАЦИОННЫЕ ПАРАМЕТРЫ ВЫПАРНЫХ АППАРАТОВ (ИСПАРИТЕЛЕЙ)

Содержание

6.1 Основные положения

6.2 Конструкции выпарных аппаратов и их применение

6.3 Коэффициенты теплоотдачи и теплопередачи в выпарных аппаратах (испарителях)

6.4 Расчеты выпарных аппаратов (испарителей)

6.5 Эксплуатационная оценка промышленного выпарного аппарата для работы с цитрусовыми

6.6 Экономические аспекты

Список обозначений

Список сокращений

Значения индексов

Литература

7 МАТЕРИАЛЬНЫЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ БАЛАНСЫ

Содержание

7.1 Введение в материальный и энергетический балансы в пищевой промышленности

7.2 Материальные балансы

73 Энергетические балансы

7.4 Связанные материальные и энергетические балансы

7.5 Экономические аспекты материальных и экономических балансов и некоторые выводы

Глоссарий

Литература

Дополнительная литература

8 МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ УПАКОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Содержание

8.1 Введение

8.2. Пластмассы в процессе упаковки пищевых продуктов

8.3 Основные виды пластмасс

8.4 Добавки к пластмассам

8.5 Массообмен в упаковочных системах

Литература

9 КИНЕТИЧЕСКИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРОЦЕССОВ ПОРЧИ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Содержание

9.1 Введение

9.2 Кинетика процессов ухудшения качества пищевых продуктов

9.3 Применение кинетических методов для прогнозирования и контроля сроков хранения пищевых продуктов

9.4 Примеры использования кинетического моделирования

Литература

Дополнительная отечественная литература

10 ДОПУСТИМЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ СБЫТЕ И ПРОДАЖАХ

Содержание

10.1 Введение

10.2 Качество замороженных пищевых продуктов

10.3 Моделирование изменений качества замороженных продуктов

10.4 Управление запасами с точки зрения логистики

Условные обозначения

Глоссарий

Дополнительная информация и ресурсы

Литература

11 ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Содержание

11.1 Введение

11.2 Теплофизические свойства

11.3 Реологические свойства

11.4 Прогнозирование и корреляция реологических свойств

11.5 Измерение вязкости и реометрия

11.6 Реологические свойства пищевых продуктов

Список обозначений

Значения индексов

Значения греческих символов

Литература

12 СИСТЕМЫ ОБРАБОТКИ ТЕСТА

Содержание

12.1 Введение

12.2 Виды тестомесильных машин

12.3 Технические вопросы конструирования и работы тестомесильных машин

12.4 Основные сведения о раскатывании и слоении теста

Перечень обозначений

Литература

13 ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОЦЕНКИ ЗАТРАТ

Содержание

13.1 Введение

13.2 Производственное предприятие

13.3 Оценка капитальных затрат

13.4 Оценка эксплуатационных затрат

13.5 Сравнение вариантов

13.6 Корректировка оценок во времени

13.7 Риски и неопределенность

13.8 Заключение

Дополнительная информация

Литература

Приложения

14 МОДЕЛИРОВАНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ

Содержание

14.1 Введение

14.2 Компьютерное моделирование

14.3 Основы моделирования

14.4 Процедуры оптимизации

14.5 Нейронные сети

14.6 Программное обеспечение

14.7 Некоторые способы применения и примеры

14.8 Где получить дополнительную информацию

Литература

15 ПРОЕКТИРОВАНИЕ СИСТЕМ БЕЗРАЗБОРНОЙ МОЙКИ (CIP)

Содержание

15.1 Введение

15.2 Основные принципы

15.3 Варианты применения

15.4 Экономические аспекты

15.5 Краткие выводы

Глоссарий

Использованные сокращения

Литература

16 УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ

Содержание

16.1 Введение

16.2 Модель технологического процесса

16.3 Элементы контура управления

16.4 Динамика технологического процесса

16.5 Режимы регулирования

16.6 Настройка регулятора

16.7 Методы регулирования

16.8 Аппаратура регулирования

16.9 Экономика управления технологическим процессом

16.10 Разработка системы регулирования

16.11 Примеры контуров регулирования

16.12 Заключение

Список обозначений

Литература

Дополнительная отечественная литература

17 ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ ДЛЯ ИНЖЕНЕРОВ

Содержание

17.1 Введение

17.2 Химия нутриентов

17.3 Химические реакции при обработке пищевых продуктов

Глоссарий

Обозначения

Литература

ОПИСАНИЕ:
Изложены теплофизические основы холодильной технологии пищевых продуктов, даны расчетные соотношения. Рассмотрены примеры решения задач. Даны контрольные задачи. Приведены примеры расчета холодильного технологического оборудования.
Для студентов высших учебных заведений по специальностям «Технология консервов и пищеконцентратов» и «Технология мяса и мясных продуктов».

СОДЕРЖАНИЕ:

ПРЕДИСЛОВИЕ

1. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ И МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. Общие сведения

1.2. Криоскопическая температура и теплота кристаллизации влаги

1.3. Плотность

1.4. Удельная теплоемкость

1.5. Тепло- и температуропроводность пищевых продуктов

1.5.1. Коэффициент теплопроводности

1.5.2. Коэффициент температуропроводности

1.6. Теплота дыхания и температурный коэффициент скорости дыхания картофеля, плодов и овощей

1.7. Примеры решения задач

1.8. Контрольные задачи

2. ОСНОВЫ КОНВЕКТИВНОГО ТЕПЛООБМЕНА

2.1. Общие сведения

2.2. Вынужденная конвекция

2.3. Свободная (естественная) конвекция

2.4. Теплоотдача, сопровождающаяся изменением агрегатного состояния

2.5. Примеры решения задач

3. СТАЦИОНАРНАЯ И НЕСТАЦИОНАРНАЯ ТЕПЛОПРОВОДНОСТЬ ТВЕРДЫХ ТЕЛ

3.1. Стационарная теплопроводность

3.2. Нестационарная теплопроводность твердых тел. Охлаждение и нагревание

3.3. Продолжительность охлаждения и нагревания. Регулярный тепловой режим

3.4. Примеры решения задач

3.5. Контрольные задачи

4. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ОТТАИВАНИЯ

4.1. Формула Планка

4.2. Поправки к формуле Планка

4.3. Примеры решения задач

4.4. Контрольные задачи

5. ОСНОВЫ МАССОПЕРЕДАЧИ (УСУШКА)

5.1. Усушка при охлаждении пищевых продуктов

5.2. Усушка при хранении пищевых продуктов

5.3. Примеры решения задач

5.4. Контрольные задачи

ОПИСАНИЕ:
Рассмотрены основные положения переноса теплоты, даны необходимые сведения о способах определения теплофизических, электрических и механических характеристик пищевых продуктов. Приведены общие характеристики теплофизических процессов при холодильной обработке пищевых продуктов. Уделено внимание особенностям хранения охлажденных и замороженных продуктов, рассмотрены технологические требования к режимам их отепления и размораживания.
Для студентов пищевых вузов.

СОДЕРЖАНИЕ:

Предисловие

Введение

1. Основные положения переноса теплота

1.1. Основные виды переноса теплоты

1.2. Уравнение распространения энергии

1.3. Условия однозначности

2. Теплофизические, механические и электрические характеристики пищевых продуктов

2.1. Общие сведения

2.2. Плотность

2.3. Удельная теплоемкость

2.4. Коэффициент теплопроводности

2.5. Коэффициент температуропроводности

2.6. Энтальпия

2.7. Электрические свойства пищевых продуктов

2.8. Структурно-механические свойства пищевых продуктов

3. Стационарная теплопроводность твердых тел

3.1. Плоская стенка

3.2. Цилиндрическая стенка

3.3. Стенка сферической формы

3.4. Внутренние тепловыделения

3.5. Переменный коэффициент теплопроводности

4. Нестационарная' теплопроводность твердых тел

4.1. Одномерное тело плоской формы

4.2. Тело шаровой формы

4.3. Тело цилиндрической формы

4.4. Краткий анализ полученных решений

4.5. Тела составной формы

4.6. Влияние формы и размеров тела на внутренний теплообмен

ОПИСАНИЕ:
В справочнике приводятся систематизированные данные по теплофизическим характеристикам (ТфХ) основных видов пищевых продуктов. Для определения ТфХ предложены обобщенные формулы в зависимости от определяющих факторов: температуры, влажности, химического состава продуктов.
Методы определения характеристик классифицированы по типовым моделям строения пищевых продуктов.

СОДЕРЖАНИЕ:

Предисловие

Введение

Р А З Д Е Л I

ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДЫ ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

1. Теплофизические и структурные свойства пищевых продуктов

Теплофизические свойства пищевых продуктов

Некоторые структурные свойства пищевых продуктов

Основные формы связи влаги с материалом

Влияние агрегатного состояния и структуры пищевых продуктов на их теплофизические характеристики

Влияние фазовых переходов на теплофизические характеристики пищевых продуктов

2. Методы определения теплофизических характеристик и влажности пищевых продуктов

Методы определения коэффициента теплопроводности

Методы определения теплоемкости

Методы определения коэффициента температуропроводности

Импульсные методы определения теплофизических характеристик с помощью линейного или плоского источника тепла

Сравнительные методы, основанные на применении неограниченного Эталона

Методы определения влажности пищевых продуктов

Р А З Д Е Л II

ЗНАЧЕНИЯ ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И ИХ АНАЛИЗ

1. Овощи, плоды, ягоды и продукты из них

Свежие и термически обработанные овощи, плоды и ягоды

Продукты из овощей, плодов и ягод

2. Мясо и мясные продукты

Мясо убойного скота, сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи

Мясные продукты

3. Рыба и рыбные продукты

Свежая и термически обработанная рыба

Продукты переработки рыбы

Нерыбные пищевые продукты моря

4. Молоко и молочные продукты

Молоко

Молочные продукты

5. Яйца и яичные продукты

6. Пищевые жиры

Животные жиры

Растительные масла

Маргарин и кулинарные жиры

7. Продукты переработки зерна, хлебные и мучные кондитерские изделия

Мука

Тесто для хлебных изделий. Тесто-хлеб

Мякиш и корка хлеба

Сухари

Тесто для мучных кондитерских изделий. Тесто — выпеченные мучные кондитерские изделия

Макароны

Крупа. Каши

8. Сахар и сахарные растворы

Сахар

Сахарные растворы

9. Крахмал. Сахаристые продукты. Дрожжи

Крахмал

Патока

- Мед

Глюкоза

Инвертный сироп

Дрожжи

10. Сырье и полуфабрикаты шоколадного производства. Шоколад

Сырье и полуфабрикаты шоколадного производства

Шоколад

11. Вкусовые продукты

Кофе

Чай

Пищевые кислоты

Поваренная соль

12. Напитки и материалы для их приготовления

Алкогольные напитки

Слабоалкогольные напитки

13. Упаковочные материалы

Список использованной литературы

К введению

К разделу I

К разделу II